《粮油产品加工技术》期终考试卷B.doc

2016-2017学年第一学期 《粮油产品加工技术》期终考试卷B 班级 姓名 学号 题型 一 二 三 四 五 总分 一、名词解释（10分，每小题2分） 1．淀粉的糊化 2．酸价 3．浸虫法制油 4．砻谷 5．食用调和油 二、判断题（对的打“√”错的打“×”）（10分，每小题1分） 6．谷物皮层中含有丰富的维生素。（ ） 7．花生油富含VE。（ ） 8．糊化后的淀粉称为α－化淀粉。（ ） 9．制做蛋糕通常使用高筋面粉。（ ） 10．制作面包通常使用高筋面粉。（ ） 11．油炸方便面用油通常使用菜油。（ 　） 12．玉米淀粉的干燥工业上通常采用气流干燥法。（ ） 13．压榨法制油更符合天然营养的要求。（ ） 14．豆制品的营养价值可与动物性食品相媲美。（ ） 15．由浸虫法制油的油脂都会含有一定的残留有机溶剂。（ ） 三、填空题（25分，每小题5分） 16．豆制品主要成分和营养价值每100g黄豆含油脂　　　　　　g，含蛋白质　　　　　　g，另外还含有抗老化作用的维生素　　　　　　，大豆中的生理活性物质以　　　　　　为主，大豆中的不利成分是　　　　　　　。 17．粮油原料中的主要成分是指碳水化合物、蛋白质　　　　　　　　和酶，碳水化合物包括粗纤维　　　　　　　　　与　　　　　　　　　等，蛋白质可分为　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　两大类。 18．小麦制粉工艺由　　　　　　　　和　　　　　　　　两大部分组成，制粉工艺流程一般由　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　心磨系统组成。 19．豆制品加工通过加热豆浆汁，使蛋白质为生热变性，由　　　　　状变成　　　　　　　状，为　　　　　　　创造条件，豆腐生产常用的凝固剂有　　　　　　和葡萄糖酸　　内酯。 20．油脂精炼的目的就是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；油脂精炼的内容包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油脂精炼的方法包括（1）　　　　　　（2）　　　　　　（3）　　　　　　。 四、选择题（15分，每小题1.5分） 21．方便面油炸的目的（ ） A.α－化 B.脱除水分 C.增加油脂 D.改善口感 22．淀粉水解最终产物为 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖 23．水果的精加程度越高，何种维生素损失越多（ ） A.VA B.VB1 C.VB2 D.VC 24．不属于形成面包皮金黄色的原因是（ ） A.美拉德反应 B.焦糖化作用 C.烘烤作用 D.发酵作用 25．不属于蛋糕膨松的基本原理是（ ） A.空气的作用 B.?松剂的作用 C.水蒸汽的作用 D.酵母发酵作用 26．所谓包拉油是一种经过了（ ） A.冬化脱脂 B.酯交换 C.氢化 D.调和 27．豆粕可以用来制做（ ） A.酱油 B.浓缩蛋白 C.豆腐 D.以上都是 28．淀粉酶法制糖优点（ ） A.不需高温高压 B.可在中性PH下进行 C.作用温和 D.以上都是 29．干燥淀粉，工业上通常作用（ ） A.气流干燥 B.喷雾干燥 C.真空干燥 D.冷冻干燥 30．油脂调和的目的（ ） A.改善风味 B.营养均衡 C.起酥性良好 D.以上都是 五、问答题（40分，每小题10分） 31．何谓小麦面筋，主要成分是什么，怎样提取。 32．制做淀粉可选用哪些原料，淀粉干燥工业上采用何种设备，并写出操作工艺指标。 33．简述制做面包对原辅材料的要求。 34．什么是营养保健调和油，食用人群有哪些，怎样加工。 1