食物营养评价1000.pptVIP

五、食物营养评价 1、营养素含量 某营养素含量=食物量(g)×食部比%×该营 养素百分比含量 2、ND 某食物的营养素密度 =一定重量该食品的营养素含量÷一定重量 该食品所含能量（Kcal）×1000 3、INQ（食物营养质量指数） INQ：是营养质量指数，是评价食品营养价值的指标即营养素密度与能量密度之比。 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量 ÷相应营养素推存摄入量 能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量 推存摄入量 INQ=营养素密度÷能量密度 习题1 请计算北京烤鸭中蛋白质对于一个35岁、男性、轻体力劳动者是否是营养质量合格食品。 1、查找食品能量和营养素对应数值 北京烤鸭： 能量436kcal，蛋白质16.6g 2、查找消费对象相应的参考摄入量 RNI：2400kcal，蛋白质75g 3、计算营养质量指数 能量密度=436/2400=0.18 营养素密度= Pr: 16.6/75=0.22 INQ=营养素密度/能量密度=1.22 4、评价： INQ＞1，北京烤鸭中提供蛋白质的能力大于提供能量的能力，是营养质量合格食品。 4、氨基酸评价（AAS） ①AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量（mg） 参考蛋白质（氨基酸模式）氨基酸含量（mg） ②AAS=食物蛋白质的第一限制氨基酸含量 参考蛋白质（氨基酸模式）中该氨基酸含量 ③FAO/WHO氨基酸模式（mg/g蛋白） （P290 表4—44 三级） （2）混合食物的AAS ①确定每种配料的蛋白质含量和质量比 蛋白质质量比=蛋白质含量/混含膳食总蛋白质 ②查表得每种配料的必须氨基酸含量(mg/g) EAA含量=EAA百分含量/蛋白质百分含量 ③计算混含膳食的必须氨基酸含量 混含后EAA含量=各食物EAA含量×蛋白质量比 ④计算混含膳食的AAS 经消化率校正后的氨基酸评分（ PDAAS） PDAAS =氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） 习题 请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值。 1、确定大豆中蛋白质的含量： 查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g 2、确定大豆中必需氨基酸含量： 氨基酸含量（mg/g蛋白质） =氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g） 3、计算大豆蛋白质的氨基酸评分 被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg） AAS=—————————————————— 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg) 由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的AAS为0.74。 4、计算PDAAS PDAAS=AAS×TD（真消化率） =74×0.78=58 5、评价 计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸 含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为74，大豆真消化率为78%，PDAAS 为58，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率。 5、食物的血糖生成指数（GI）（ P356 三级） ⑴、食物GI是指人体进食50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用等量碳水化合物标准参考物（GS或白面包）后血糖应答曲线下的面积之比。 GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积 等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 ⑵、评价 GI≤55 低GI食物 GI=55~70 中GI食物 GI＞70 高GI食物 ⑶混含食物的GI ①确定可利用的碳水化合物含量 可利用的碳水化合物含量 =碳水化合物（C） 含量—膳食纤维含量 ②计算各配料提供碳水化合物质量（C） 各配料提供碳水化合物质量 =各配料可利用的碳水化合物含量×食物量×可食部 ③计算各配料提供碳水化合物质量百分比（D） 碳水化合物的质量比(D)=C/∑C×100% ∑C为混合膳食中的碳水化合物总量 ④查表得各配料的GI值 ⑤计算各配料对混含食物总GI的贡献 配料对总GI的贡献 =配料GI×提供碳水化合物质量百分比 ⑥计算混含食物的GI值 混含食物的GI值=各配料对总GI的贡献之和 注： A