[农学]第四章湿蛋制品.ppt

第四章 湿蛋制品 【本章学习目标】了解几种湿蛋制品的概念及系统生产技术，重点掌握蛋壳消毒方法，蛋液杀菌工艺与操作要求。 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳,再将蛋液经一定处理后包装 贮藏 ，代替鲜蛋消费的产品. 主要包括液蛋、浓缩液蛋、冰蛋、湿蛋黄等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 第二节 浓缩液蛋的加工 第三节 冰蛋的加工 第四节 湿蛋黄制品的加工 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 液蛋主要包括液全蛋、杀菌液全蛋、加盐液蛋黄、加糖液蛋黄、杀菌液蛋黄、液蛋白和杀菌液蛋白等。 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。 常用的蛋壳消毒方法有三种 1.漂白粉溶液消毒 可采用喷淋或浸泡5min。 对较洁壳蛋，漂白粉消毒液中有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg。 使用时将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃. 2.氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 3.热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 s ，杀菌效果良好。 注意：水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 (三) 液蛋的混合与过滤 蛋液过滤的目的是除去系带、碎蛋壳； 多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机； 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。 (四)蛋液的预冷:目的是防止蛋液中微生物繁殖。预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有-8℃的氯化钙水溶液（冷媒），蛋液在罐内冷却至4℃左右。 (五)杀菌:蛋液采用巴氏杀菌法。  1.部分国家的蛋液巴氏杀菌条件 2.蛋黄的巴氏杀菌温度为什么比全蛋液高？ ⑴沙门氏菌在蛋黄中的热抗性比蛋清和全蛋液中高； ⑵由于蛋黄PH值低，沙门氏菌在低PH环境中对热不敏感； ⑶蛋黄中的干物质含量高，而且蛋黄对热敏感低。 3.蛋清的巴氏杀菌 ⑴添加乳酸和硫酸铝(pH7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60～61.7℃，3.5～4.0 min) 。 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25%的乳酸中,巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。 添加后蛋清pH值应在6.0～7.0。 为什么蛋清中加入乳酸和硫酸铝后对蛋清可以采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件？ 因为，蛋清中伴白蛋白在PH值7以下会发生热变性，但如果金属铁和铝等与伴白蛋白结合形成复合物，可提高伴白蛋白的热稳定性。 ⑵真空加热杀菌 是指用真空设备，在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后将蛋清在56.7℃下加热3.5min。 因为真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热敏感性，这样可以在不到60 ℃的低温下达到杀菌的目的。 ⑶添加过氧化氢的加热 蛋清加热处理和添加过氧化氢结合的方法 将蛋清在正常PH值下，加热到51.7℃~53.3 ℃，保持1.5min，然后加入足量的含量为0.075%~0.1%过氧化氢，然后再51.7~53.3 ℃下保持2min，冷却后加入过氧化氢酶。 因为，首先对蛋清进行加热是抑制蛋内原来有的过氧化氢酶的活性，因此消除了加入过氧化氢后形成的泡沫；蛋清冷却后再加过氧化氢酶的主要目的是为了更好地分解蛋清中残留的过氧化氢。 1.全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。 2. 蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 3. 蛋清的巴氏杀菌 (1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理 变化 在57.2 ～ 57.8℃加热2 mi