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五、食品中总糖/还原糖的测定 1 总糖/还原糖的定义 总糖指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解的淀粉（。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。 能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂(银氨溶液)的糖称为还原糖，所有的单糖，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。 * 五、食品中总糖/还原糖的测定 2 实验原理 总糖的测定是通过酸水解的将样品中的糖转化为还原糖，其归结到底即是还原糖的测定 在碱性条件下，还原糖能将Cu2+、Hg2+、Fe3+等金属离子还原，而糖本身被氧化成糖酸及其他产物。 菲林试剂由甲乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝；乙液含氢氧化钠、酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液的等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2+Na2SO4，在碱性溶液中，所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生产可溶性的络合物酒石酸钾钠铜 酒石酸钠 酒石酸钾钠铜 * 五、食品中总糖/还原糖的测定 2 实验原理 酒石酸钾钠铜 还原糖 氧化亚铜 反应生成的氧化亚铜与菲林试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化-还原指示剂，因为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化性亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。 * 五、食品中总糖/还原糖的测定 3 实验影响因素及注意事项 3 A 如果溶液中还原糖含量较低，产生的氧化亚铜便会较少，试验后只会有绿色、混浊的黄色或橙色等。　　 滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原性的雅集极烂遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜极不稳定，已被空气中的氧所氧化。保持沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液 影响测定结果的主要操作因素为：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度 * 五 食品中总糖/还原糖的测定 3 实验影响因素及注意事项 3 A 如果溶液中还原糖含量较低，产生的氧化亚铜便会较少，试验后只会有绿色、混浊的黄色或橙色等。　　 滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原性的雅集极烂遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜极不稳定，已被空气中的氧所氧化。保持沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液 影响测定结果的主要操作因素为：反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度 * 一、原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 二、仪器和试剂 索氏抽提滤器 水浴锅 无水乙醚或石油醚 六 索氏提取法测定粗脂肪的含量 * 1、索氏提取 2、干燥、称量 四、计算 W2 —— 抽提瓶与脂肪的质量 W1 —— 空抽提瓶的质量 g W —— 花生仁的质量 g 六 索氏提取法测定粗脂肪的含量 * 理化试验原理培训 * 目 录 A 二 油脂中酸价的测定 三 四 五 一 油脂中过氧化值的测定 食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法） 食品中总糖/还原糖的测定 * 一、油脂酸价的测定 注：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量于其中的游离脂肪酸有关，一般常用酸价作为其衡量指标之一，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 1.酸价的定义 * 一、油脂酸价的测定 2.酸价测定的原理 plan 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行的，即以酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准溶液中和植物油中的游离脂肪酸。 a，称取3—5g样品 b，50ml乙醚乙醇混合液，摇匀使样品溶解 c，酚酞指示剂2—3滴 滴定初现微粉色，30秒内不变色为终点 反应式： RCOoH+KOH——-RCOOK+H2 O * 二、油脂中过氧化值的测定 下 属