第五章-功能因子.pptVIP

（一）乳铁蛋白（lactoferrin, LF） 乳铁蛋白是一种天然蛋白质降解产生的铁结合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2个铁结合位。 应用：是开发功能性食品、运动员食品的首选补铁原料，可制成高效补铁剂，是婴儿配方奶 粉中的重要活性物质。 1、Lf的生物活性 ① 促进肠道对铁的吸收 ② 抑菌、抗病毒作用 ③ 提高机体免疫力 ④防癌作用 ⑤保护健康细胞免受丙肝 病毒感染的作用 ⑥ 促进婴儿健康成长 （二）金属硫蛋白（metallothionein, MT） 一种含有大量的镉和锌的低分子质量的蛋白质，是金属与硫蛋白结合的产物，故称为金属硫蛋白。人体、动物、植物以及微生物体内均含有金属硫蛋白。 应用： ① 制成保健食品或辅助治疗食品。 ② 作成特殊营养食品，预防重金属中毒。 MT的生理活性： （6）防癌抗肿瘤 （1）清除体内自由基，延缓肌体衰老 （2）抗辐射 （3）对重金属的解毒作用 （4）参与体内微量元素的代谢 （5）抗溃疡作用 （4）木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。 （5）植物胶：化学结构因来源不同而不同 （6）壳聚糖：甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β-1、4糖苷键连接而成的高分子多糖。 纤维素：β-吡喃葡萄糖通过β-1、4糖苷键连接起来的化合物 4、 膳食纤维的主要理化特性 （1）很高的持水力 （2）对有机化合物的吸附螯和作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）具有类似填充剂的充盈作用且无能量 （5）发酵作用 5、 膳食纤维的生理功效 （1）预防肥胖症 （2）调节血糖水平，降低血脂 （3）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 （4）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成 （5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 6、膳食纤维的适宜摄入量 过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用： （1）束缚Ca2+和一些微量元素。 （2）腹部有不舒适感 （3）干扰营养素的吸收利用 美国FDA推荐量 成人：20~35g/d 我国营养学会推荐量 7～10岁儿童: 10～15g/d 青少年: 15～20g/d 普通成人: 20～25g/d 肥胖成人: 25～30g/d 可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合理的比例约为１∶３。 7、膳食纤维的主要来源 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。 部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为: 小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、 茭白11%、韭菜11%、蒜苗18%、黄豆芽10%、 鲜豌豆13%、毛豆21%、苦瓜11%、生姜14%、 草莓14%、苹果12%、鲜枣16%、枣(干)31%、 金针菜(干)67%、山药0.9%、小米16%、 玉米面18%、绿豆42%、口蘑69%、 银耳26%、木耳70%、海带98%。 8、膳食纤维的应用： （1）作为食品乳化稳定剂和增稠剂 （2）作为脂肪代谢物 （3）在高纤维饮料中的应用 （4）添加与乳制品中 （5）添加与保健品中 三、功能性低聚糖（oligosaccharide） 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10 个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的 低度聚合糖。 低聚糖 普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖； 功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧因子 1、常见的功能性低聚糖 （1）低聚果糖 （2）乳酮糖 （3）大豆低聚糖 （4）低聚乳果糖 （5）低聚半乳糖 （6）低聚异麦芽糖 （7）低聚木糖 （8）海藻糖 天 门 冬 菊苣 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖 2、功能性低聚糖的主要生理功能 （1）促进双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质的吸收 （2）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌 （3）有利于保持口腔卫生，减少龋齿 （4）低能量或无能量 （5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量 3、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。 低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。 低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。 低聚果糖： 3.0g