第二章-成本核算教案.pptVIP

作业 1、什么是一料一档及一料多档？ 2、什么是毛料和净料？如何计算净料率？ 3、什么是成本系数？ 4、什么是生料、半制品和熟品？怎样计算其单位成本？ * 课堂小结 通过本次授课学生们要掌握净料成本核算的方法，并能熟练运用。 * 第二节 净料成本核算的分类 净料可根据其清理拆卸的方法和加工处理程度的不同，而分为生料、半制品和熟品三类。其单位成本各有不同的核算方法。 * 一、生料成本的核算 生料是各种原料（毛料）只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或成熟处理所得的净料。计算生料单位成本，是核算饮食产品成本的重要步骤。 * 其核算的程序是： (1)计算原料（毛料）进货总值； (2)拆卸毛料：分清净料、下脚料和废料； (3)称量生料重量； (4)分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值; (5)核算生料单位成本。 生料单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量 * 例：某餐馆购进去骨猪肉6.7千克，每千克20元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克6元，试求净肉每100克的成本为多少元？ 解：毛料总值=6.7×20=134（元） 皮肉总值=0.8×6=4.8（元） 生料重量=6.7－0.8=5.9（千克） 净肉单位成本=（134－4.8）÷（5.9×10） =2.19（元/100克） 答：每100克净肉的成本是2.19元。 * 二、半制品成本的核算 半制品是指原料经过初步熟处理，但还没有完全加工成为成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。所以，半制品成本核算是主、配料成本核算的一个重要方面。 (1) 无味半制品成本核算： 无味半制品单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值+燃料总值）/无味半制品重量 * [例] 购进五花肉2千克，单价20元，经过用水煮后失重30％，白煮过程耗用燃料费0.2元，试计算白煮肉每100克的成本为多少元？ 解：第一步，分别计算相关的数量和总值： 毛料总值=2×20=40元 下脚料、废料总值=0（五花肉白煮中无下脚料和废料） 无味半制品重量=2×（1-30％）=1.4（千克） 第二步，代入计算公式： 白煮肉单位成本=（40-0+0.2）÷（1.4 ×10）=2.84（元/100克） 答：白煮肉每100克成本为2.84元。 * (2)调味半制品成本核算。 调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。构成调味半制品的成本，不仅有原料的价值，还要加上调味品成本和燃料费，所以其成本计算公式为： 调味半制品单位成本=（毛料总值-下脚料、废料总值+调味品总值+燃料总值）/调味半制品重量 * 例：干肉皮1千克用油炸、水泡，发成3千克（干肉皮油炸后又用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油200克，耗燃料1元，已知干肉皮每千克进价为6元，油每千克进价16元，求油发肉皮每100克的成本为多少元？ 解：（1×6－0＋0.2×16＋1）÷（3×10） =0.34（元） 答：油发肉皮每100克成本为0.34元。 * 例：购鲜鱼一条计3.5千克，每千克14元，剖洗加工分档：鳞鳃肠肚等废料占20%，鱼头尾、鱼盔占40%（共折价7元），还有40%的净料可以加工成鱼茸。制作鱼丸的原料配比是：每千克鱼茸须加猪油100克（猪油每千克20元），蛋清4个（每个0.3元），料酒50克（每千克8元）,淀粉100克（每千克5元），须加复合味精等调料适量（计价款1.6元），还须耗用燃料适量（计价款2元）。现将该鱼所加工的全部鱼茸制成鱼丸200个，试计算平均每个鱼丸的成本为多少元？ * 毛料总值=3.5×14=49（元） 下脚料、废料总值=7（元） 鱼茸数量=3.5×40%=1.4（千克） 用猪油成本=0.1×1.4×20=2.8（元） 用蛋清成本=4×1.4×0.3=1.68（元） 用料酒成本=0.05×1.4×8=0.56（元） 用淀粉成本=0.1×1.4×5=0.7（元） 用味精等调料成本=1.6×1.4=2.24（元） 用燃料成本=2×1.4=2.8（元） （49-7+2.8+1.68+0.56+0.7+2.24+2.8）÷200=0.26（元/个） 答：鱼丸平均每个成本是0.26元。 * 三、熟品成本的核算 熟品也称熟制品，多系卤味品，它由卤、熏、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本结构与调味半制品类似，由主、配料成本和调味成品及燃料成品构成。 * 熟品单位成本的计算公式为： 熟品单位成本=（毛料总值-下脚料总值、废料总值+调味品总值+燃料总值）÷熟品重量 或（毛料总值-下脚料总值、废料总值）÷熟品重量＋调味品总值÷熟品重量+燃料总值÷熟品重量 * [