第十章食品营养强化剂教案.ppt

常用的几种盐 一、钙盐 分无机钙和有机钙两类。 常用的是碳酸钙、活性钙、乳酸钙、其次是磷酸氢钙、葡萄糖酸钙等，也有用动物骨骼脱脂干燥所制得的骨粉。 我国规定：可用于各种谷类粉及固体饮料。使用量为：谷粉3g／kg，固体饮料20g／kg（均以元素钙计）。 食品营养强化剂 * 钙强化剂的种类与特性 无机钙强化剂：矿石碳酸钙、活性钙、化学合成碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸钙、氯化钙 特性：价廉，含钙量高，但溶解性差，难吸收利用，毒副作用大 生物钙强化剂：动物骨粉（牛、鱼、猪）生物活性钙、生物碳酸钙、贝壳粉、珍珠粉 特性：价廉，含钙量较高，有一定的钙磷比，但溶解性差，难吸收利用，卫生安全性低（如残存重金属、毒素） 有机钙强化剂：乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、复合氨基酸钙 特性：溶解性较好，但价格贵，含钙量低，较易吸收利用，卫生安全性较高 * （二）磷酸氢钙(Dicalcium Phosphate)和 磷酸钙(Tricalci LIm Phosphate) 1、性状 白色粉末；无臭、无味；在空气中稳定；几乎不溶于水，溶于稀盐酸和稀硝酸。 2、毒理学依据 （1）GRAS （2）ADI：0—70mg/kg(以磷计) 3、使用范围及用量 谷物及其制品：10—20g/kg，婴幼儿食品：19—38g/kg乳饮料：2．5—5g/kg适合用于面包(2—10g/kg)： （1）强化Ca； （2）可作为面包酵的营养源。 * （三）乳酸钙(Calcilum Lactate) 1、性状 白色结晶性颗料或粉末；几乎无臭、无味；含5个结晶水，易溶于热水。 2、性能 所有Ca强化剂中，乳酸钙吸收率最高，因而适合于作婴幼儿、 学龄前儿童及怀孕、哺乳期妇女的钙强化剂。 3、毒理学依据 （1）GRAS~ （2）ADI：无需规定谷类及其制品：12—24g/kg， 4、使用范围及用量 婴幼儿食品：23—46g/kg； 乳饮料：3—6g/kg * （四）葡萄糖酸钙(Calcium G1uconate) 1、性状 白色结晶颗粒或粉末；无臭、无味；空气中稳定；易溶于热水。 2、毒理学依据 （1）LD50 大鼠静脉注射950mg/kg． （2）GRAS： （3）ADI：0—50mg/kg 3、使用范围及用量 谷类及其制品、饮料：18—36g/kg 饮液及乳饮料：4.5—9g/kg * 二、铁盐 铁是构成机体血液不可缺少的成分。 常用柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、硫酸亚铁来强化食品。 我国规定：亚铁盐可用于强化谷类粉、乳制品、盐、固体饮料。使用量为：谷类粉 40 mg／kg，乳制品 60 mg／kg，盐1000 mg／kg，固体饮料 1000 mg／kg（均以元素铁计）。 * （一）硫酸亚铁(Ferrous Sulfate) 1、性状 含7个结晶水；黄褐色结晶；有铁腥味；易溶于水；在空气中和光照下易氧化成Fe3+；吸收率较高，且价格低廉，但腥味较重，使用量逐渐减少(为乳酸亚铁所取代) 2、毒理学依据 LD50：大鼠口服(以Fe计)279—558mg/kg GRAS 3、使用范围及用量： 谷物及制品，120—240mg/kg 饮料：50—l00mg/kg 乳制品、婴幼儿食品：300—500mg/kg * （二）乳酸亚铁(Ferrous Lactate) 1、性状： 淡绿色结晶；稍有特异臭，有稍带甜味的铁味；稍溶于水， 水溶液为带绿色的澄清溶液；空气中易被氧化优质铁强化剂， 使用时若添加适量Vc效果更佳。 2、毒理学依据 LD50：，小鼠口服：4875mg/kg GRAS ADI：0—0.8mg/kg 3、使用范围及用量： 乳制品、婴幼儿食品：60—l00mg/kg， 谷物及其制品：24—48mg/kg，饮料l0—20mg/kg * 三、锌盐 常用的锌强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌、氧化锌。 我国规定：锌可用于强化谷类粉、乳制品、盐和固体饮料。其使用量为：谷类粉 40 mg／kg，乳制品 60 mg／kg，盐和固体饮料 1000 mg／ kg （均以元素锌计）。 * （一）葡萄酸锌：Zinc G1uconate 1、性状： 白色或近白色的颗粒或结晶性粉末；无臭无味；易溶于水。 2、毒理学依据 LD50：小鼠口服2.99±0.1g/kg(雄性) GRAS 3、使用范围及用量： 乳制品：230—470mg/kg 婴幼儿：195—545mg/kg 饮料及乳饮料：40—80mg/kg，食盐：500mg/kg * 四、硒盐 常用的硒化卡拉胶 、 富硒酵母。 补硒的简单方法是每周1次口服亚硒酸