茶学概论_第五章_茶叶的品质与审评(4学时)应用.pptVIP

4、评叶底 评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。 （五）审评结果判定 茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。 评分：根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。 * 结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。 如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。 * 各类茶品质因子评分系数（%） 茶类 外形（a） 汤色（b） 香气（c） 滋味（d） 叶底（e） 名优绿茶 25 10 25 30 10 大宗绿茶 20 10 30 30 10 功夫红茶 25 10 25 30 10 红碎茶 20 10 30 30 10 乌龙茶 20 5 30 35 10 黑散茶 20 15 25 30 10 黑压制茶 25 10 25 30 10 白茶 25 10 25 30 10 黄茶 25 10 25 30 10 花茶 20 5 35 30 10 袋泡茶 10 20 30 30 10 粉茶 10 20 35 35 0 因子 档次 品质特征 评分 评分系数 外形 （a） 甲 细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好 90~99 25% 乙 较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好 80~99 丙 嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好 70~79 汤色 （b） 甲 嫩绿或浅绿，明亮 90~99 10% 乙 尚绿或黄绿，明亮 80~99 丙 深绿或黄绿，欠亮或浑浊 70~79 香气 （c） 甲 嫩香，嫩栗香，清高，花香 90~99 25% 乙 清香，尚高，火工香 80~99 丙 尚纯，熟闷，老火或青气 70~79 滋味 （d） 甲 鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽 90~99 30% 乙 清爽，浓厚，尚醇厚 80~99 丙 尚醇，浓涩，青涩 70~79 叶底 （e） 甲 细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐 90~99 10% 乙 嫩匀，绿明亮，尚匀齐 80~99 丙 尚嫩，黄绿，欠匀齐 70~79 茶叶中有哪些主要的化学成分？ 茶叶色香味形的化学本质是什么？ 茶叶感官审评室应如何布置？ 茶叶感官审评的基本程序是什么？ 【思考题】 * 以茶养身，以道养心 * * 审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 一、外形 外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。 　　嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。 　　净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。 　　匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。 　　色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。 　　二、香气：北方通称茶香。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。 　　三、滋味：北方通常称茶口凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。 　　四、水色：也称汤色。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。 　　五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。 * 审评茶叶外形的指标有哪些？  审评茶叶外形，有条索、整碎、嫩度、净度四项指标，其中以条索、净度为主要指标。  条索：是指茶叶的松紧、重实程度。条形茶，一般以紧直、重实为好，松散、勾曲、轻飘为次。圆形茶的外形叫颗粒，以圆整紧实为好，松散多块为差。扁形茶的外形叫片条，以扁平挺直光滑为好，松糙短钝为差。  嫩度：是指芽毫的多少和叶质老嫩程度。一般以芽毫多，叶质嫩为好，粗糙、叶质老、身骨轻为次。