食物营养基础解读.pptVIP

营养强化和保健食品P170--P178 3. 对食品营养强化的基本要求 (1)有明确的针对性 (2)符合营养学原理 (3)符合国家的卫生标准 (4)尽量减少食品营养强化剂的损失 (5)保持食品原有的色、香、味等感官性状 (6)经济合理、有利于推广 * 保健食品（P172） 健康食品（欧洲） 功能食品（日本1982） 特定保健用途食品（日本1991） 设计食品（新西兰） 膳食补充剂（北美） 改良食品（德国） 营养保健食品（中国1996年之前） 保健食品（中国1996年后） 在不同国家的不同名称概念 * 保健食品定义 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 * 保健食品的基本要求 (1) 食用安全性 (2) 功能作用确定 (3) 良好上产规范 (4) 质量控制 (5) 声称审批和管理 * 保健食品常用的功效成分P174 保健食品常用的功效成分分类： 1.蛋白质和氨基酸类：大豆多肽、牛磺酸、辅酶Q10、超氧岐化酶等。 2.功能性碳水化合物类：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖等。 3.功能性脂类和脂肪酸：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、共轭亚油酸、DHA等。 4.微量营养素：硒、VE、VD、钙、铁、锌等。 5.其他活性物质：大蒜素、花青素、有机酸等，中草药等成分。 6.其他：药食同源。益生菌。 * 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 调节血糖 辅助调节血脂 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增加骨密度 保健食品功能原理P175 * 保健食品的管理 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 * 常见的食品保藏和加工技术P178--P194 食品保藏技术 （1）腌渍盐渍：酸菜（发酵） 咸鸭蛋（非发酵）糖渍：果脯、果酱、甜炼乳 （2）烟熏：腊肉、金华火腿 贵州腊肉 酸黄瓜 * 常见的食品保藏和加工技术P178--P194 物理保藏 (1)冷冻保藏冻结（冷冻）：-18 ℃ 冷却（冷藏）：0℃—10℃注意：①冷藏时间不宜长；②速冻（急速冻结）更有利于风味和营养；③缓慢融化更有利于风味和营养； (2)辐照保藏： (3)高压保藏： * 食品保鲜技术P183 1. 化学保鲜技术 (1)食品防腐剂：苯甲酸钠（钾）、山梨酸 （2）食品抗氧化剂：BHA、VE、VC 2. 涂膜保鲜（主要用于水果）：果蜡 ????????? 果蜡 * 食品干燥技术 P185 1.普通干燥：干海带、木耳 2.冷冻干燥：冻干海参 3.喷雾干燥：奶粉 * 食品浓缩技术 P187 蒸发浓缩：浓缩果汁 冷冻浓缩：生物制药 膜浓缩：乳清蛋白 * 食品的微波加工 P189 1.微波炉原理及特点P1892.微波干燥技术P1893.微波处理对食品营养成分的影响P190 * 食品的膨化技术 P191 食品的生物加工技术 P192 1.发酵：醋、酒、酱油、酸奶、红茶…… 2.酶处理：葡萄糖、干酪、低乳糖奶 酿酒发酵搅拌工序 * Thank you all ! * 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在中国人的饮食习惯和膳食结构中， 一直是以植物性食物为主的。但随着生活水平的提高，动物性食物逐渐在增加。 在牛奶中，87％是水分，13％是固体物质。在固体物质中，37％是乳糖，30％是脂肪，27％是乳蛋白，6％是灰分和矿物质。