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过程控制要求 食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质） 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。 * 食品添加剂分类 按功能分类: 1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。 * ??过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具宜按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。 * ??过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 * 消毒 消毒前需要清洗等保证措施 消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。 * 常用的消毒方法—物理性 湿热消毒—煮沸、蒸汽消毒 温度：100℃ 时间：≧10分钟 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 红外线消毒 温度：≧120℃ 时间：≧10分钟 * 常用的消毒方法—化学性 含氯消毒液 主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等 消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：≧250mg/L 时间：≧5分钟 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具剂手部浸泡消毒 消毒液的配置依照产品说明书 消毒后必须使用清水冲洗 * 餐用具清洗消毒一般步骤 冲洗清除→使用清洁剂→冲洗 保 冲洗← 化学性消毒 洁 物理性消毒 * 餐用具清洗、消毒、保洁设施要求 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。 * 餐用具清洗、消毒、保洁设施要求 保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。 3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 * * ??过程控制要求 留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。 * 过程控制要求 记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取