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HACCP培训教程（一） 什么是HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点的缩写 HACCP 是预防性的，不是反应性的；目的在于在生产环境下确定并控制潜在危害，并使其始终处于潜在状态 是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具 针对食品安全性，是一种食品安全保证体系 HACCP与传统检验方法比较 HACCP： —重点关注食品加工中最容易发生影响食品安全的环节； —强调过程控制； —注重对食品安全有关键作用的加工点 HACCP的发展历史 始于60年代美国宇航局控制宇航员食物的卫生质量 1971年美国正式发表了应用HACCP的报道 80年代以来，HACCP已被世界多个组织认可，如CAC、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等 我国从90年代开始应用此系统 我国正推行HACCP 我国已经要求以下6类出口食品企业必须建立和实施HACCP管理体系：罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产的速冻方便食品； 卫生部、国家质检总局等正积极筹划在食品企业开展HACCP认证 HACCP 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系； 不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害； 是最大限度减少食品安全危害的系统 HACCP的基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制