[理学]第八章 色素与着色剂.ppt

8.1 引言 1、天然色素定义：植物或者动物细胞或组织内的有色物质。 2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 3、分类：色素按来源分为天然色素和人工合成色素两大类；食品天然色素主要包括动物肌肉中的色素如血红素等和植物色素如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类及其它酚类。 8.2 食品中的天然色素 一、血红素化合物 高氧分压有利于形成鲜红色的氧合肌红蛋白，而低氧分压有利于形成棕褐色的高铁肌红蛋白。 在新鲜肉的分割过程中，肉表面肌红蛋白在充足的氧气条件下首先形成氧合肌红蛋白，由表面向里的肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白，随着放置时间的延长，观察到肉色逐渐转为褐色，因为好氧菌的繁殖，使肉表面的氧气分压降低，平衡向高铁肌红蛋白移动。如果完全排除氧气能将血红色素的氧化（Fe2+→Fe3+）降到最小程度。 ⑵变色反应 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿蛋白；细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白。 ⑶腌制肉的色素 腌肉颜色的变化是由于在腌制中肌红蛋白发生一系列变化最后生成稳定的亮红色的亚硝酰肌红蛋白。但是超标使用发色剂时会产生致癌物质亚硝胺。 腌肉制品发色原理 3.肉和肉制品的护色 新鲜肉：气调法包装；先除去包装袋中的空气，再充入富氧或无氧空气密封保存； 肉制品：加入抗氧化剂、真空或除氧包装、气调或气控技术。 三、类胡萝卜素化合物 2、化学性质 类胡萝卜素在加工中易氧化褪色。金属离子、脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。 类胡萝卜色有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，抑制脂质的过氧化，具有抗衰老、抗白内障、抑制癌变的作用。 四、花色苷类 2、花色苷的颜色和稳定性 ⑴自身结构的影响 结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定。 ⑵pH影响 溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果和稳定性最好。 ⑶温度 加热可使花色苷分解，发生褪色。 ⑷光照 光照可加速花色苷的降解。 ⑸氧气 花色苷对氧气比较敏感，会发生氧化降解。 ⑹抗坏血酸 花色苷受抗坏血酸的影响是抗坏血酸可以将氧分子转化为过氧化氢，而过氧化氢可以进攻花色苷的2-C,导致花色苷的分解。 ⑻金属离子的影响 花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。 ⑼糖及其降解产物 高浓度的糖有利于花色苷的稳定，但浓度低时会加速花色苷的降解。 五、类黄酮色素 类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。大部分此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类黄酮类化合物在水中的溶解度较大。 1、结构及类型： 8.3 合成食品着色剂 苋菜红 胭脂红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 靛蓝 亮蓝 新红 叶绿素铜钠盐 ⑺SO2 使用二氧化硫漂白时会造成水果或蔬菜的花色苷可逆或不可逆的褪色或变色。 * * 第八章 色素与着色剂 Pigment 1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素化合物属于四吡咯衍生物，在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。血红蛋白由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体。 血红素结构 6个配位键 氧或水 肌红蛋白结构 2、肉色在贮藏加工中的变化 ⑴氧化反应 肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。这两个反应处于动态平衡之中，这种平衡受氧气分压的强烈影响，如下图8-4所示。 二、叶绿素类 1、结构、物理性质及应用 叶绿素属于四吡咯衍生物。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为黄绿色，均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。 卟吩 2、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *酶促反应：叶绿素酶可直接使叶绿素或脱镁叶绿素脱植醇，该酶的最佳温度：60-82.2℃。 *酸和热的作用：加热可使叶绿素脱镁，使颜色由鲜绿色向橄榄褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。 *光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。 中和酸而护绿：绿色蔬菜在加工前先用石灰水或Mg(OH)2处理提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色