食物中毒的预防教材.pptVIP

* 食物与中毒预防 细菌性食物中毒的常见原因 2、从业人员带菌污染 一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。、 如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。 细菌性食物中毒的常见原因 3、食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形： 烹饪前为彻底解冻的食品。 锅烧煮食品量太大。 食品烧制时间不足、半生不熟等。 细菌性食物中毒的常见原因 4、食品贮存温度、时间控制不当 * ...... ...... ......冷藏设施不足 ...... ...... ...... 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 冷藏设施不足或超负荷。 饭菜烧好没有放置在有卫生防护的熟食间。 熟食食品贮存温度过低或过高。 熟食食品贮存时间超过2小时以上。 细菌性食物中毒的常见原因 5、餐具、容器、用具不洁 2、生熟分开 预防细菌性食物中毒的原则 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。 3、使用安全的水和食品原料 预防细菌性食物中毒的原则 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。 预防细菌性食物中毒的原则 4、控制温度 具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20 ℃的流动水条件下进行。 预防细菌性食物中毒的原则 5、控制时间 预防细菌性食物中毒的原则 6、烧熟煮透 烹调食品时，必须是食品中心温度超过70 ℃，保险起见最好能达到75 ℃并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70 ℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。 预防细菌性食物中毒的原则 7、严格洗消 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。 接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。 预防细菌性食物中毒的原则 8、控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。 化学性食物中毒的预防 瘦肉精食物中毒 1 亚硝酸盐食物中毒 2 有机磷农药食物中毒 3 桐油食物中毒 4 化学性食物中毒的预防 瘦肉精食物中毒 1 … 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 选择信誉良好的供应商。 尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型 包装产品。 不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 瘦肉精危害 预防措施 瘦肉精食物中毒 1 化学性食物中毒的预防 亚硝酸盐食物中毒 2 * 食品中亚硝酸盐来源 ..... 预防措施1 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 食堂、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴盐菜，不吃腐烂变质的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时，一般在食用2小时内发病，症状为：头痛、头晕、恶心、呕吐、流口水、多汗、视力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。 预防措施2 选择信誉良好的供应商 蔬菜粗加工时以洗洁精精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 化学性食物中毒的预防 有机磷农药食物中毒 3