营养与食品卫生学之碳水化合物教材.pptVIP

碳水化合物 （carbohydrate） ;一、概念和分类 概念 分类;（1）不溶性纤维： 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 （2）可溶性纤维： 1）果胶（Pectin） 2）树胶（gum）和粘胶(mucilage) 3）有些半纤维素也是可溶的;二、生理功能 1．贮存和提供能量：4kcal/g 2．是机体组织的构成成分 3．节约蛋白质（sparing protein action） 4．抗生酮作用 （antiketogenesis）;5．解毒作用 6．提供膳食纤维： 1）增强肠道功能，有利粪便排出 2）控制体重和减肥 3）降低血糖和血胆固醇 4）具有预防结肠癌的作用;三、碳水化合物的消化吸收 　　1.口腔内消化： 　　2.胃内消化： 　　3.肠内消化： ;四、碳水化合物的供给 ;热 能 （Energy） ;（一）热量单位: 焦耳（Joule,简称J） 千卡（Kcal） 焦耳与卡的单位换算关系如下： ;2. 基础代谢的测量及计算 1）气体代谢法 2）用体表面积进行计算 3）直接用公式计算 4）更简便的计算方法 3. 影响基础代谢率的因素;（二）体力活动的能量消耗 通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15~30%。 这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。;（三）食物特殊动力作用 食物特殊动力作用（specific dynamic action）, 食物热效应（thermic effect of food, TEF）。 人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢、转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外的消耗称食物的热效应。 ;（四）生长发育的消耗 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。 孕妇及乳母也需要额外补充能量。 ;三、能量消耗的测定;四、食物中热能的来源及分配; 中国居民膳食热能参考摄入量(Kcal／日) 男 女 18岁～ 轻体力活动 2400 2100 中体力活动 2700 2300 重体力活动 3200 2700 孕妇（4~6个月） +200 (7~9个月) +200 乳母 +500 ;热能分配： 蛋白质供热比： 10%~15% 脂肪供热比： 20%~30%（ 30% ） 碳水化合物供热比：55%~65%