[医学]健康人群的营养.ppt

延安大学医学院 李欣 第二章、健康人群的营养 第一节、膳食与营养 食物的分类、营养特点与膳食结构 食物的分类 各类营养的营养特点 膳食结构 食物的分类 谷类及薯类 动物性食品 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物 各类营养的营养特点 谷类 豆类和坚果类 蔬菜、水果类 畜、禽肉及鱼类食物 乳类及其制品的营养 蛋类营养价值 谷类 包括小麦、稻谷、玉米、小米、燕麦、高粱米等，是人类主要食物之一。 含碳水化合物约40%-70%左右，主要是淀粉。 蛋白质含量8%-15% 脂肪含量较少 钙、铁含量不高 是B1的主要来源 杂粮的营养价值与作用 小米：蛋白质、脂肪、钙、磷多于大米 玉米：脂肪含量比精白米面高5~6倍，其中50%为亚油酸；钙、镁含量高 燕麦：含蛋白质高达15% 荞麦：蛋白质7~13%，氨基酸种类多，含量高，脂肪低，矿物质、微量元素含量丰富，含多种维生素 怎样制作谷类食品 研磨加工 减少淘米次数 不要吃“捞饭” 烹煮时不要加碱 豆类和坚果类 蛋白质含量35~40%，脂肪含量15~20% 棉籽糖、水苏糖 整粒食用蛋白质吸收率较低，若制成豆腐、豆腐干则达90%以上 蛋白酶抑制剂、皂角素 豆制品的营养特点 豆浆：含铁量大于牛奶，消化率85% 豆腐：钙质含量更高，消化率95%，加入动物性蛋白质可提高豆腐蛋白质的营养价值。 豆芽：含维生素C 发酵豆制品：容易被人体消化吸收，B2、B12含量增加。 蔬菜、水果类 是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁和膳食纤维的主要来源，含较多的钾、钠、钙、镁等元素。 维生素C一般在代谢旺盛的叶、花、茎含量丰富，深绿色蔬菜较浅绿色蔬菜多。 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高 蔬菜的食疗作用 芹菜：平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，含丰富的维生素P（生物类黄酮） 韭菜：有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、等功效 菠菜：健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效 蔬菜的食疗作用 芫荽：能促进外周血液循环 白萝卜：抗病毒、抗癌，生吃效果较好 藕：安神开胃滋阴止血 山药：用于糖尿病患者可取代部分主食 苦瓜：味苦性寒，有消暑、明目、解毒等功效；苦瓜甙降糖；含有抗癌物质。 蔬菜的食疗作用 黄瓜：味甘性寒，所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪；黄瓜汁能舒展皱纹；有抗癌作用。 辣椒：性热味甘，驱寒健胃、促进食欲和血液循环，不宜过量进食。 番茄：番茄素可抑制真菌，维生素P防治高血压。 葱、姜、蒜、洋葱的食用价值 葱：能治寒热外感和肝中邪气；能刺激汗腺、促进消化液分泌；葱素具有较强的杀菌作用；降血脂、降血压。 姜：发汗、祛风寒；止吐；解鱼蟹中毒；抗衰老；阴虚火旺忌食 蒜：降脂、防癌、抗癌；杀菌抗菌 洋葱：防治高血压、便秘；降血脂，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化。 水果的营养特点 供给维生素C 含有容易消化吸收的糖 供给膳食纤维 碱性食物 助消化 水果的药用价值 梨：生津止渴、润肺去燥化痰；饭后吃梨可助消化；降压、镇静；产妇、脾胃虚寒不宜多吃 苹果：收敛止泻；降低血中胆固醇；抗癌。 红枣：丰富的维生素C；降压、清胆固醇；干枣可用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。 水果的药用价值 猕猴桃：维生素含量高于西红柿、苹果4~30倍；含有多种无机盐和微量元素；不饱和脂肪酸和亚油酸的含量也很丰富；降脂、降血压；抑制白细胞下降。 食用水果不能代替蔬菜 常食用的水果中维生素含量不及蔬菜高 不能提供热量 蔬菜中的一些成分是水果中所没有的 加工烹调对蔬菜营养价值的影响 注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏。 先洗后切、急火快炒、现炒现吃 菌藻的营养价值 菌类包括蘑菇、香菇、木耳等；藻类包括海带、紫菜等。 蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质含量高，脂肪含量低 含钙丰富 应经常食用 肉类和水产类食物 提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 脂肪以饱和脂肪为主 消化吸收率高，饱腹作用强。 各种肉类营养价值的区别 猪、牛、羊肉中，猪肉脂肪含量最高 牛肉脂肪含量相对较少 B1 加工烹调 蛋类，烹调过程维生素收到破坏。 煮鸡蛋损失较少 煎蛋油温不宜过高 皮蛋制作过程中B族维生素收到破坏，其他营养素含量不变，但应选择无铅皮蛋，盐含量高，应少吃。 鱼类 蛋白质含量15~20%，比畜肉更易消化，吸收率可达85~90%。 脂肪含量低，以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用 含多种维生素，以鱼肝油含量最多 含有丰富的矿物质 鱼肉与鱼汤同食 贝类食物的营养价值 肉质细嫩，各微量元素之间比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。 含有丰富的钙等微量元素。 海蛎肉是所有贝类中含锌量最高的食物。 味道鲜美 乳品、蛋类、饮料 牛奶的营养特点 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 牛奶