[生物学]第二章 蛋白质的结构与功能中职护理生化.pptVIP

第四节 蛋白质重要的理化性质 一，两性解离及等电点 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。 蛋白质的等电点(pI) 当蛋白质溶液处于某一pH值时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相同，即成为兼性离子或两性离子，净电荷为零，此时溶液的pH值成为该蛋白质的等电点（pI） 。 Pr COOH NH3+ Pr COO- NH3+ Pr COO- NH2 OH- H+ OH- H+ pH=pI pHpI pHpI pH﹤pI 蛋白质颗粒带正电荷（阳离子）（H+） pH﹥pI 蛋白质颗粒带负电荷（阴离子）（OH—） 二，胶体性质 1，蛋白质是相对分子质量较高的有机化合物，分子颗粒在1~100nm范围之内，属于胶体颗粒，因溶于水，称亲水胶体。 ◆蛋白质在水溶液中稳定的两大因素： 水化膜 防止蛋白质从溶液中析出 电荷 2，蛋白质颗粒大，具有不通透性→半透膜 + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质 水化膜 + + + + + + + + 带正电荷的蛋白质 － － － － － － － － 带负电荷的蛋白质 不稳定的蛋白质颗粒 酸 碱 酸 碱 酸 碱 脱水作用 脱水作用 脱水作用 溶液中蛋白质的聚合沉淀 三，变性作用 蛋白质的变性作用： 在某些理化因素作用下，蛋白质维系其空间结构的次级键断裂，使其空间结构遭受破坏，造成其理化性质的改变和生物活性的丧失。 ? 空间结构的破坏，不涉及一级结构的改变 引起变性因素: 物理因素：加热、高压、震荡或搅拌、紫外线照射、超声波 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐等 转归: 恢复（祛除变性因素） 沉淀：蛋白质从溶液中析出的现象 凝固：不再溶于强酸强碱溶液中。 Thank you * * 氨基酸的结合方式:脱水缩合 肽键 C H COOH R3 H N OH H C C H R1 NH2 C O C H R2 H N O 二肽 H2O H2O 氨基酸的结合方式:脱水缩合 C C H R1 NH2 C O C H R2 H N O 肽键 二肽 C H COOH R3 H N H2O 肽键 三肽 以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫多肽（链状）。 H2O 蛋白质中氨基酸的连接 ——肽键 肽键 是由一个氨基酸的?-羧基（-COOH）与另一个氨基酸的?-氨基（-NH2）脱水缩合而形成的酰胺键（-CO-NH-）。 两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽…… 肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基。 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽。 N 末端：多肽链中有游离α-氨基的一端（左） C 末端：多肽链中有游离α-羧基的一端（右） 多肽链有两端： 多肽链是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。 N末端 C末端 牛核糖核酸酶 二，蛋白质的一级结构 ? 定义： 氨基酸在蛋白质多肽链中的排列 顺序。 ? 作用力： 肽键（-CO-NH-） 有些还有二硫键（-S-S-） 半胱氨酸 + 二硫键 -HH 一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基础。 三，蛋白质的空间结构 ? 肽键平面 形成肽键的C-N键具有部分双键的性质，不能旋转，使得形成的酰胺键的四个原子及相邻的Cα处于同一平面上叫肽键平面。它是蛋白质构象的基本结构单位。 C C H R1 NH2 C O C H R2 H N O COOH （一） 二级结构 蛋白质的二级结构： 指多肽链本身沿长轴方向折叠或盘曲所形成的有规律的、重复出现的空间结构。 主要作用力： 氢键 ? 蛋白质二级结构的主要形式： 1，?-螺旋 定义： 多肽链的主链围绕中心轴作有规律的螺旋式上升的结构，螺旋走向为顺时针方向，称右手螺旋。 作用力：氢键 结构要点： ①多肽链主链围绕中心轴形成 右手螺旋，侧链伸向螺旋外侧。 ②每圈螺旋含3.6个氨基酸，螺距为0.54nm，即0.15nm/氨基酸残基。 ③每个肽键的亚氨氢（H)和第四个肽键的羰基氧(C＝O)形成的氢键保持螺旋稳定。氢键与螺旋