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浅谈豆豉初钰博 姜雨函 张梦龙 樊志浩·01豆豉营养分析02豆豉分类目 录03豆豉发酵工艺04豆豉发展前景豆豉营养分析豆豉拥有悠久的历史，并且拥有很高的营养价值1豆豉营养分析历史 豆豉：古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《本草纲目》等都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉营养分析基本营养成分功能活性物质营养分析 大豆营养丰富，含有优质的蛋白质和多种氨基酸，以及脂肪、卵磷脂等多种营养成分。 大豆中天然存在的功能活性物质主要包括大豆异黄酮类、低聚糖、皂苷及磷脂等。豆豉营养分析豆豉发酵过程中，能够破坏胰蛋白酶抑制物发酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白质部分水解传统豆豉的加工处理可提高矿物质的利用率豆豉营养分析大豆多肽 大豆发酵制品中的一些微生物产生低聚肽类物质。大豆异黄酮类0102 大豆异黄酮由于具有类似雌激素作用，又被称为植物雌激素。褐色色素03褐色色素又被称为蛋白黑素或类黑精，是由美拉德反应产生的，是一类弱酸性高分子。0503大豆低聚糖04 豆豉中既有原料中所含的低聚糖，又有发酵过程中产生的。大豆皂苷是引起大豆食品产生苦涩味的因子之一，一般大豆中的皂苷含量与大豆的来源有关。大豆皂苷豆豉分类豆豉是我国最早利用微生物酿造的食品之一, 其品种繁多2豆豉分类干豆豉：水分含量小于 20％，一般是无盐或低盐产品。湖南豆豉(浏阳豆豉)、四川豆豉(三台豆豉)湿豆豉(水豆豉)： 水分含量在 45％左右,含较多的调味液及盐，熟成时间较长。老干妈豆豉霉菌型：毛霉型 米曲霉型 根霉型四川永川豆豉、湖南浏阳豆豉、印度尼西亚天培豆豉细菌型：山东水豆豉及日本纳豆淡豆豉（无盐发酵）：湖南浏阳豆豉、日本纳豆、印度尼西亚天培咸豆豉（盐发酵）：川永川豆豉、潼川豆豉等微生物水分食用、药用及烹饪调味用途食盐豆豉发酵工艺豆豉传统发酵其工艺流程和其品质有着紧密的联系3豆豉发酵工艺纳豆 早在奈良时代(710一748年)中国唐朝鉴真和尚东渡日本时,带来了制造咸豆豉的技术。 现在日本纳豆有两大类：寺纳豆(滨纳豆)系引纳豆 系引纳豆发酵的菌株是一种能产生粘质物的芽孢杆菌。1905年日本泽村(Sawamura)氏分离出纯粹的菌株,定名为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto Sawamura)。此菌外形和枯草杆菌相似,都能产生粘质物。豆豉发酵工艺工艺流程试管菌种 液体培养 纳豆菌种原料大豆 精选 洗涤 浸渍 蒸煮 接种 计呈 包装 发酵 纳豆 冷藏 出售 参考文献蒋立文 发酵豆豉的研究进展 食品安全质量检测学报2013张雪梅，张玲 豆豉的营养研究现状及发展前景 南方农业 2015夏岩石, 夏延斌 豆豉营养与保健功能 粮食与油脂2004袁振远 日本纳豆 上海调味品1992THANKS FOR YOUR WATCHING