食品理化检测课件演示.pptVIP

食品理化检测 食品理化检测的概念及检测范围 食品理化检测的任务、检测内容 食品的化学性污染及其危害 食品理化检测的主要方法 食品理化检测主要有哪些项目 食品理化检测的基本步骤 食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值。 检测范围：各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。 一、食品理化检测的概念 二、食品理化检验的任务及研究范围 食品的基本属性 安全 营养 感观 可口 决定消费者对食品的选择 1、食品理化检验的任务 理化检验的任务 对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据 感观检验 营养成分检验 检测内容 添加剂的检验 有毒有害物质的检测 2、检测内容 （一）感官检查 感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。 营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质 其他膳食成分 蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素、矿物质 水、膳食纤维、其他营养物质 发 色 剂 漂 白 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 甜 味 剂 食品 添加剂的 检验 着 色 剂 有害物质 农药及兽药 细菌、霉菌及其毒素 包装材料带来的有害物质 有毒有害物质的检测 三、食品的化学性污染及其危害 食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面： ①引起食物中毒； ②引起各种慢性疾病； ③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。 四、食品理化检测的主要方法 （一）食品理化检验方法的选择 食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一，选择的原则是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等。 六、食品理化检验的基本步骤 食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下： 1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告 §样品的处理 （一）样品的制备 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样 （二）样品的处理 食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。 样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。 样品处理的目的有三个： 1.使被测成分转化为便于测定的状态； 2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰； 3.浓缩富集被测成分。 样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常用的方法有： 浸泡法 （1）溶剂提取法 萃取法 9、干燥法 减压干燥法 盐析法