第9章 矿物质.pptVIP

1 概述 矿物质的概念 存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。 矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为： 按生理作用又可将矿物元素分成3种类型： 必需营养元素，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。 非营养非毒性元素，如铝、硼、锡等。 非营养有毒元素，常见的有汞、镉、铅、砷等。 矿物质在体内的主要作用 机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用 对于食品感官质量的作用 2、食品中重要的矿物质 2.1 钙（Ca） 正常成人含钙约1.2 kg，近99 ％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。 幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。 食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量丰富，易于吸收，是理想的钙源。蛋制品、水产品（如虾皮）、肉类含钙也较多。 植物性食品中的钙吸收率较低，约70％～80 ％的钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。微生物发酵后的食品可提高对钙的吸收，乳糖和充足的蛋白质也有利于钙的吸收。 2.2 镁 （Mg） 在成人体内含量约20～28 g，其中40 %分布在肌肉及软组织中，约1 %分布在细胞间液中，其余分布在在骨骼中。 镁的需要量一般成年人每天200～400 mg，镁缺乏的主要症状为虚弱、恶心、震颤及心律失常等。正常情况下，一般不易发生镁过多症。镁广泛分布于植物中，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。 2.3 磷（P） 正常成人含磷约600～900g左右，其中约85％存在于骨中，与钙共同形成骨盐沉积。其余部分的磷则存在于体液及细胞内，主要以磷酸盐及磷酸酯形式存在，如6-磷酸葡萄糖、核酸中的磷酸二酯，以及ATP、ADP等。食物中的磷主要以有机磷酸酯及磷脂的形式存在，较易消化吸收，吸收率在70％以上。 磷主要的生理功能 构成骨质、核酸的基本成分 代谢中重要的贮能物质 细胞内主要缓冲物质 含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 强化磷的添加剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、骨粉等。 2.4 铁（Fe） 铁是血红蛋白、肌红蛋白和多种酶的组成成分。血红蛋白含铁最多，约占总铁量的60～70％，肌红蛋白占5％。其余则以铁蛋白等形式贮存，在机体内参与氧的运转、交换和组织呼吸过程。 含铁丰富的食物是动物肝脏，在每千克肝脏中含铁量可达数千毫克。其他动物性食品如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。 常用于强化铁的化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁、卟啉铁等。 2.5 锌（Zn） 锌在人体中的总量约2～4 g，主要以锌蛋白及含锌酶的形式分布在各种组织器官中，人和动物体内很多重要的酶都含锌。缺锌会引起食欲不振、少年期性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低等症状。 动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊肉每千克含锌20～60 mg。鱼类等海产品含锌15～20 mg/kg。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。 2.6 碘（I2） 碘是人体必需的微量元素之一，人体含20～50 mg，其中20％～30％集中在甲状腺中。 缺碘可引起甲状腺肿大、精神疲惫、四肢无力，而小儿缺碘，会引起呆小症。 碘一般以I-或IO3-的形式存在。海产食物（如海带、紫菜）和海盐是碘的良好来源。膳食中补充碘的最简便方法是在食盐中添加碘化钾或碘酸钾，每克碘盐含碘约70 μg。 2.7 硒（Se） 硒是过氧化物歧化酶（SOD）的组分，也是构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，参与辅酶Q与辅酶A的合成。 缺硒可导致克山病的发生，硒还与人体免疫及多种疾病有关。 人体中硒主要靠摄食获得，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源。 2.8 铬（Cr）、锗（Ge） 铬是机体内葡萄糖耐量因子的组成成分，可提高胰岛素的效能，并能降低血清胆固醇水平，对预防和治疗糖尿病以及冠心病有明显的功效。有机锗化合物有抗肿瘤活性，其作用机制可能与增强机体免疫力、清除自由基以及抗突变有关。 一般而言，微量元素以有机形式存在时其活性较强且毒性较低。通过生物富集的方法则能得到