[其它考试]公共营养师 第二节 蛋白质.pptVIP

营养学基础 第一节 蛋白质 合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命的存在。 蛋白质 一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源 蛋白质的作用 1、构成人体组织器官的重要成分 2、修复和再生组织细胞 3、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，１g蛋白质提供能量４kcal。 4、构成人体的免疫系统 5、维护神经系统的正常功能 生理意义 6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程 蛋白质缺乏的表现 （1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头 晕、 记忆力减退。 （3）、骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。还有胰岛素,生长激素,性激素等. 蛋白质 一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源 食物蛋白质的组成 蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成。（蛋白质含氮量16％） 食物蛋白质由二十种氨基酸组成，由于氨基酸的种类、数量及空间结构的不同，构成了自然界中各种各样的蛋白质。 （9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸） 食物蛋白质的组成 构成食物及人体的二十种氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 蛋白质 一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源 必需氨基酸 必需氨基酸的概念 必需氨基酸的种类 必需氨基酸模式 限制氨基酸 必需氨基酸（Eaa） 必需氨基酸种类 必需氨基酸模式 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 优质蛋白质 动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶 植物性蛋白质：大豆 优质蛋白质：9种必需氨基酸含量和种类 齐全 必需氨基酸（Eaa） 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4