食品工艺6酱油.pptVIP

第六章??????? 酱油 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质，糖，色素，其他风味成分等。 第一节 酱油酿造原料 一、蛋白质原料 １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 ３、花生饼 ４、大豆 ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 二、淀粉质原料 １、麸皮 ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 三、食盐 四、水 第二节 酱油酿造微生物与制种曲 一、酿造微生物 1、米曲霉：AS3.863;AS3.951 （沪酿3.042 ) 2、酱油曲霉:日本学者坂口30年代从酱油中分离得到. 3、酵母菌:鲁氏酵母,酱醪结合酵母. 4、乳酸菌:嗜盐片球菌,酱油片球菌. 二、种曲 1、菌种：沪酿3.042 纯种三角瓶种：麸皮80，面粉20，水80 →装瓶灭菌0.1MPa/30min →冷却接种→30℃培养→中途摇瓶、扣瓶培养3-4天长满黄绿色孢子→备用 2、种曲室和制曲用具 种曲室面积12平方米，4×3.5，高3米。制曲用具：曲盘，纱布，拌和台，筛子，木铲等。 3、制种曲工艺 斜面菌种→三角瓶菌种→制种曲。 麸皮、面粉混合→润水→蒸料→过筛、冷却→接种、装盘→培养→种曲。 配比：麸皮85，面粉15，水90；或麸皮100，水90。 接种量：0.5-1%，培养温度28－30℃，品温达到38℃翻曲，补育少量的水，总培养时间约72小时。 4、种曲质量标准与检验： 外观孢子旺盛，呈黄绿色；孢子数6×109个／g，摇落孢子数18%；孢子发芽率85％ 5、曲精 第三节 酱油制曲 一、制曲工艺流程 １、工艺流程 豆粕与麸皮混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲。 ２、原料和配比 豆粕与麸皮之比常用8:2，7:3，6:4，5:5 ３、原料处理 熟料水分控制在48－51％之间；蒸料压力0.08-0.14Mpa，蒸料时间15－30 min。 ４、厚层通风制曲 接种量0.3-0.5%，培养温度30－35℃，时间24小时左右，曲呈淡绿色，酶活力达到高峰。 5、酱油曲中的主要酶：蛋白酶、淀粉酶、氨基转移酶、谷氨酸脱氢酶、谷氨酰酶、脂肪酶、纤维素酶、酚氧化酶、果胶酶。 6、成曲质量标准与鉴定 感官指标：外观，香气 理化指标：含水量32－35％，蛋白酶1000u／g 7、制曲工艺的研究与改进 多菌种制曲、液体曲 第五节 发酵 一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的水解，脂肪的分解，纤维素的分解 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油呈味物质的产生. 二、发酵过程中微生物的变化 1、细菌的变化：酱醅中分离得到的细菌有6个属，14 个种。主要有芽孢杆菌群，小球菌群，链球菌群，四联球菌。细菌期较多，中期有所减少，后期增加。 2、酵母菌的变化：酱醅中分离得到的细菌有7个属，23 个种。酱醅中鲁氏酵母占总数45%以上。 三、发酵条件对发酵的影响 1 、食盐水浓度对酶的抑制作用 食盐可防止酱醅腐败，同时可抑制酶的活性，食盐含量大于10%酶活力明显降低。 2、成曲含水量对发酵的影响 对酱油质量、原料分解率和发酵周期有影响。含水量少，酱油色泽深，影响酱油中氨基酸生成率和滋味，含水量大，酱油色泽浅。 3、温度对发酵的影响 在低盐下，蛋白酶最适温度40-45℃，糖化最适温度50-55℃，而酒精发酵和酸发酵的最适温度在40℃以下。 四、发酵 （一）固态低盐发酵 （二）高盐发酵 （三）固态无盐发酵 （一）固态低盐发酵 成曲→粉碎→加食盐水与糖浆→制醅→入缸→保温发酵→成熟酱醅 盐水浓度13波美度约含氯化钠14％左右，盐水温度50-55℃，酱醅含盐量6－7％，含水量52－55％酱醅的pH6.5-6.8，发酵起始温度42－44℃，发酵时间2-3周。 发酵设备：制醅机、发酵容器，溶盐设备 （二）高盐发酵 天然晒露发酵 成曲添加18-20波美左右的盐水，成曲与盐水比为1比1.25－2.5，发酵时间6个月左右。 特点是风味好，发酵周期长，出油率低。 高盐稀醪发酵浸出法：在天然晒露的基础上，增加浇淋工艺。 （三）固态无盐发酵 成曲→粉碎→堆积升温→加1.5倍左右60℃热水→制醅→入缸→保温发酵→成熟酱醅，起始发酵温度50－53℃，保温60℃，发酵时间56－72小时。 （五）浸出、加热与配制 三次浸出。二油加热至70－80℃注入成熟酱醅，保温浸出温度不低于55℃，浸2小时,得头油和头渣。头渣用80－85℃三油80－85℃浸泡8－12小时，得二油