四川小吃第一集推荐.docVIP

四川小吃第一集 ? 四川小吃历史悠久，品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变。四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。 ? 其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜，五味俱全。但也有万变不离其宗的东西，那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说，调料做好了，制作四川小吃就成功了一半。下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。 ? 首先我们先介绍辣椒渣和红油的制作方法。它需要的调料有：草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。主料有辣椒碎、芝麻、花椒。制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出的红油才能香气四溢，制作时我们把锅内倒入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热，然后关火将锅移开，将油降温，待油温降至五成热时，先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续进行炸制，这时如果油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热，直至将葱姜中的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒回锅中，将油再次加热至五成热后，倒入花椒、芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意，应把油温控制在五成热，如低了可用小火适当加热。待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里，那样会把辣椒炸糊了。应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。在这里我们建议您在做小吃之前，提前几天来熬制红油，因为这样熬制的红油越放味道越浓，炸好的红油最好放置2-3天后，我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出，这就是制作四川小吃重要的调料——辣椒渣，余下的就是红油了。 ? 下面我们来介绍一下芝麻酱的调制。方法是我们可用在超市购买的纯芝麻酱，和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中，在按1：1的比例加入芝麻碎，然后不断搅拌，直至把芝麻酱搅至发干，再加入适量的香油，继续搅拌，让香油完全吃进芝麻酱里，最后再加一次熟芝麻粒，直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下，这时芝麻酱就调制完成了。 ? 酥黄豆的制作方法是，我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时，然后控干水分待用。先将锅烧热，在锅内加入食用油，注意一定要多加一点油，要使油没过黄豆，这样才不至于把黄豆炸糊。等油温烧至五成热时，将控干水分的黄豆倒入锅中，并不停搅动。注意这时一定控制好油温，要让油温始终保持在五成热左右，在炸制2-3分钟，将黄豆中的水气炸出后，把油和黄豆出锅，将黄豆蓖出，将黄豆先晾制一会后，再把油倒回锅中烧至五成热，将黄豆倒入锅中进行二次炸制，直至将黄豆里的水分炸干，这样炸出的黄豆会更加酥脆，待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了，酥黄豆也就制作完成了。 ? 红糖水的制作比较简单，方法是先把锅烧干，然后把红糖倒入锅内，再按红糖和水?1：1.5的比例加入清水，并不停的搅动，待红糖完全溶化后，改用大火继续熬制，直到红糖水表面起泡后，就可以盛出备用了。 ? 配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末，按蒜姜2：1的比例兑好，加入清水搅拌一下就可以了。 ? 芝麻碎：就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。 ? 四川小吃常用到的几种调料我们向您介绍完了，您已经学会了吧。 ? 下面我们就先向您介绍几种四川面食小吃的制作方法，很多人一直认为只有北方人对面食有研究，其实不然，您看在四川就能把普普通通的面条做出这么多种口味，并风行于大江南北，也真实属难得。 ? 1、担担面。首先介绍的是大家耳熟能详的担担面，担担面相传始于1841年，距今已有160年了。它的特点是面条细薄，臊(sao四声)子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。 ? 制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和（huo二声）面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒30分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步——炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面