[管理学]厨房管理基础知识讲解.pptVIP

厨房管理基础知识的讲解 一、厨房生产管理 二、厨房生产的成本管理 三、食品卫生与安全管理 1.厨房生产管理 【引导案例】 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针对这一问题如何解决？ 一、厨房生产计划 一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。 餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必须切实做好销售记录。 生产卡应反映以下数据。 (一)菜品预测数 菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。 (二)待生产量 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。 (三)预计结存量 预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调(如牛排、鱼片等)，可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。 (四)生产方法和份额 为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定使用哪一种生产方法。 生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。 二、厨房生产质量管理 厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，真正实现全员生产质量管理。 (一)原料加工准备阶段质量管理 原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。 原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。 对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育工作