2食品微生物技术-1学时.pptVIP

食品微生物常用技术 简单介绍微生物物学的基本技术，为实验课学习奠定一定理论基础 第一节 无菌操作技术和灭菌技术 一、无菌操作的概念 无菌技术（ aseptic technique)： 在操作过程中如分离转接及培养物时，防止被其他生物污染的技术称为无菌技术。 微生物小，肉眼看不到，而且无处不在。在微生物的研究应用中，不仅需要从混杂的天然微生物中分离出特定的微生物，而且还必须随时保持微生物的纯洁。 二、抑杀菌的概念 灭菌、消毒、防腐、商业灭菌 1 灭菌（Sterilization)： 采用强烈的理化因素使物体内外部的一切微生物死亡的措施称为灭菌。 可分为： 杀菌（bacteriocidation) 溶菌（bacteriolysis) 2 消毒（disinfection) 采取较温和的理化因素，仅杀死物体表面和内部对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。 3 防腐（antisepsis): 利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长、繁殖。 即通过各种抑菌作用（bacteriostasis)防止食品、生物制品等发生霉变腐烂的措施。如低温、干燥、缺氧、高糖、高盐、加防腐剂等 4 商业灭菌 （commercial sterilization): 食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法，无活微生物检出或仅有少数检出，并在食品保存中不可能生长、繁殖。这种灭菌方法称为商业灭菌。 三、抑杀菌的方法与技术 1 低温杀菌技术： （1）巴氏杀菌（pasteurization)杀菌温度一般是65~85℃处理15~30分钟 经典的低温维持法： low temperature holding method. LTH 高温瞬时法： high temperature short time或 flush point HTST.适用于不适合高温灭菌的牛奶、果汁、啤酒、果酒等（98 ℃，数秒） (2)间歇杀菌法 fractional sterilization 或tyndallization,有称丁达尔杀菌法或分段杀菌法：方法是80~100度下煮15~60分，过夜，连续三天。适用于不耐热的培养基等。 （3）煮沸杀菌法 100℃下煮数分钟，物品在100度水中煮15分钟以上，可以杀死细菌和细菌的部分芽孢。在水中加如1%~5%的石炭酸效果更好。 2 高温杀菌技术 （1）高压蒸汽杀菌法 （normal autoclaving) 常用的温度是121℃，15~20分钟。也有115℃30分钟。 是实验室常用的灭菌方法之一。 （2）连续加压蒸汽杀菌法 （continuous autoclaving): 135~140℃，5~15秒。 在大规模的发酵工厂中做培养基灭菌用。培养基在发酵罐中连续不断进行加热、维持和冷却。 (3) 超高温瞬时杀菌法 ultra high temperature shout time,UHT 杀菌温度在135~150度,2~6s,可杀死微生物营养体和耐热的芽孢.广泛应用于各种果汁、牛奶、花生乳、酱油等液态食品。 （4）干热灭菌 dry heat sterilization： 常用电热烘箱，150~170度维持1~2小时。玻璃器皿、金属等耐热物品。 （5）灼烧 incineration 或 combustion: 是一种最彻底的灭菌方法。一般用于接种针、环等物品的灭菌处理。 3 其他物理因素的抑杀菌技术 （1）辐射作用： radiation sterilization 利用电磁辐射产生的电磁波杀死微生物。常用的电磁波包括：微波、(UV)、 X射线和r-射线等。 实验室灭菌常用紫外线照射。 （2）高渗作用： 如20%NaCl溶液中。生产上的果脯等常用的糖浓度50`70%，盐浓度5~15%。 （3）超声波作用： 超声波是频率大于20KHz以上的声波，是一种机械振动在媒质中的传播过程。其作用原理是，当超声波强度超过某一空化阀值时，在液体中产生空化现象，它表现为泡核的振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。使细菌或病毒丧失毒力，甚至会使细菌形态结构破裂和溶解，从而起到杀菌作用。 超声波灭菌在医学上的应用 （4）过滤作用 孔径非常小，能阻挡细菌通过。它们可用陶瓷、硅藻土、石棉或玻璃屑等制成。适用于除去对热不稳定的药品溶液或液体物质中的细菌的方法。 4 化学因素的抑杀作用 （1）氧化剂 臭氧、氯、漂白粉、过氧乙酸。 （2） 重金属盐类 汞（如HgCl), 银、砷 （3） 有机化合物 酚类及衍生物、甲醛、醇类（如酒精）、抗生素等 现代灭菌技术的优