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营养学基础 ——第2章 蛋白质营养 主讲教师：施晓丽 Dr. 概念 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量 增加免疫功能 维护神经系统的正常功能 遗传信息的控制 维持毛细血管的正常渗透压 运输功能 维持血液的酸碱平衡 参与凝血过程 二、氨基酸与必需氨基酸 1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) ——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 种类 ：成人8种，婴儿9种 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 （组氨酸）（婴儿） 2.非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需 3.半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA) 二、蛋白质的消化、吸收和代谢 摄入氮与排出氮的关系 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮 三、蛋白的缺乏与过量 四、食物蛋白质营养价值评定 1．食物中蛋白质的含量 2.食物中蛋白质的消化率 消化率（%）=(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。 3．蛋白质利用率 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比 生物价（BV） BV =氮贮留量/氮吸收量*100 =I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk) 表示食物中的蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率 5.蛋白质的功效比值（PER） 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) 影响PER因素：蛋白含量 10% 实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天 6.氨基酸评分（AAS） AAS= 不同人群需要量及比值 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 色氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 赖氨酸 组氨酸 成人：需要量(mg/kg) 10.0 14.0 10.0 7.0 14.0 3.5 13.0 12.0 0 比值 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 1.0 3.7 3.4 ? 儿童：需要量(mg/kg) (10～12岁) 33.0 45.0 30.0 35.0 27.0 4.0 27.0 60.0 0 比值 8.3 11.3 7.5 8.8 6.8 1.0 6.8 15.0 ? 婴幼儿：需要量(mg/kg) 93.0 161.0 87.0 87.0 125.0 17.0 58.0 103.0 28.0 比值 5.5 9.5 5.1 5.1 7.4 1.0 3.4 6.0 1.6 不同人群需要量（mg/kg) 1.0 2.7 1.8 5.1 2.7 1.5 4.4 2.3 面粉 1.0 3.5 2.7 6.4 1.7 4.4 5.1 3.0 大豆 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 色氨酸 3.4 3.2 3.9 3.5 4.0 2.5 5.0 缬氨酸 2.3 3.0 3.5 2.7 2.7 2.1 4.0 苏氨酸 5.8 4.9 6.0 6.1 6.3 3.6 6.0 苯丙氨酸+酪氨酸 2.4 2.8 2.5 2.4 3.9 2.3 3.5 蛋氨酸+半胱氨酸 2.3 5.8 5.7 5.4 4.3 3.1 5.5 赖氨酸 5.1 5.6 6.3 6.4 5.6 4.0