充气巧克力的主要工艺参数研究.pdfVIP

充气巧克力的主要工艺参数研究 ! !， # # # ! ! 刘丽娜 ，曹 栋 ，张 琰 ，靖红兵 ，王玉川 ，谢仕潮 （!江南大学食品学院，江苏无锡#!$ !## ； #上海金丝猴集团有限公司，上海#% !!’ ） 摘( 要：利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为，确定了预结晶温度为#)* 。同时研究了在#)* 下预结 晶的时间，回温温度为% * 的回温时间、充气温度、充气时间对充气巧克力充气率的影响。得到最佳生产充气巧克力 的条件是：#)* 下预结晶#%+,- ，% * 回温!%+,- ，#$ * 充气%+,- 。 关键词：天然可可脂，充气，巧克力，结晶 $%’( )* +,-* %./0*-/,1 2,3,+.%.34 )5 ,.3,%.’ /0)/)1,%. ! !， # # # ! !# !$.% ，’() *+%, ! ，-.(/0 1% ，2/0 .+%,.3$%, ，4(/0 15.675% ，89 :7$.67+ （!/,0-1-0- 2-,3456,78 ，9:;, #!$ !## ，=,-0 ； #?@A4- B?-C48 5?:D E7A?F G=0-1=0, ，G=0-1=0, #% !!’ ，=,-0 ） 674%3,/% ：!# $%’()**+,)(+-. /#)0+-% -1 (# 2-*(#. $-$-*)(# 3.4#% 4+11#%#.( (#25#%)(3%#’ 6)’ ’(34+#4 / (# 2+.+’5#$ ，).4 (# 5%#. $%’()**+,)(+-. (#25#%)(3%# 6)’ 4#(#%2+.#4 1-% #)7!# 5%#. $%’()**+,)(+-. (+2# +. #)7，(# 6)%2+.8 (+2# +. % 7，(# )#%)(#4 (#25#%)(3%# ).4 (# )#%)(#4 (+2# 6-3*4 )11#$( (# 1+**+.8 %)(# -1 (# )#%)(#4 $-$-*)(#!# /#’( $-.4+(+-.’ 1-% (# 5%-43$(+-. -1 )#%)(#4 $-$-*)(# 6#%# ：(# 5%#. $%’()**+,)(+-. -1 #% 2+. 3.4#% #)7，+.’3*)(#4 1-% !% 2+. 3.4#% % 7，)#%)(#4 % 2+. 3.4#% #$ 7 8.( 9)3’4 ：$-$-) /3((#%；)#%)(+-.；$-$-*)(# ；$%’()* 中图分类号：HG#’$( ( ( ( 文献标识码：I( ( ( ( 文 章编 号：!%%#.%%J （#%%K ）%L.%#)%.% ( ( 随着近几年巧克力在中国市场的不断扩大，除 黑巧克力液块、牛奶巧克力液块( 经过精磨精 了在一些外资企业的发展外，国内的一些大型糖果 炼后直接浇铸成型的大巧克力液块。 公司也开始注重巧克力产品发展。巧克力产品的品 L% ! 型超级恒温器( 上海市上海县实验仪器厂； 种也越来越多，其中充气巧克力就是随之发展起来 /I%%. M 型强力电动搅拌器、/I 系列搅拌机调速