果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡-天津青年职业学院.PDF

西式烹调师职业培训包 开发单位 天津青年职业学院 合作单位 天津市烹饪协会 1.原料加工 1-1 原料的腌制 1-1-1 腌制肉类烧烤原料 1.腌制 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入食品组织内，以提高其 渗透压，降低其水分活度，并有选择性地 抑制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品腐败，改善食品食用品 质的加工方法。 2.腌制方法 肉类腌制主要是用食盐 ，并添加硝酸钠 （钾）或／和亚硝酸钠 （钾）及糖类等腌制 材料来处理肉。 果蔬类制品的腌制常用酸性调味料浸泡 ， 加工出的制品带有酸味 ，因此又称为腌渍。 腌制是一种食品保藏的主要方法，同时 也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料 水果类腌制品一般采用糖渍 ，糖具有一定 通称为腌制剂。经过腌制加工的食品通腌制 的防腐能力 ，并且能改善制品的风味。 品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采 用的腌制剂和腌制方法均不相同。 3.腌制原理 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散 和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度， 提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品 腐败的目的。 3.1 溶液的扩散与渗透 腌制时，首先是腌制剂溶 于水形成腌制液，腌制液主 要是由盐和糖作为溶质，水 作为溶剂形成的单一或混合 溶液。腌制液的浓度常用比 重计侧定，盐水的比重通常 用波美比重计侧定；糖水浓 度可用搪度计、白利糖度计 侧定。 3.1.1 溶液的扩散 食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过 程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处 浓度平衡时停止。 3.1.1 溶液的扩散 溶质分子越大，扩散系数越小。 如不同糖类在糖液中的扩散速度 由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗 糖＞饴糖中的糊精。 温度升高，扩散系数增大，则扩散 与浓度梯度成正比，但由于浓度 通量增大； 增大溶液粘度也会增大，使扩散 通量减小； 扩散通量的影响因素 扩散的快慢可用扩散通量表 示。扩散通量即单位时间内 扩散通过单位面积的物质量。 3.1.2 渗透