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五行管理学核心成果： 餐饮经营三步走 中国餐饮业历史沿革及地位 中国餐饮业是朝阳行业中蓬勃发展的新型古老行业  古老：民以食为天 新型：功能与经营模式 以上海为例分析餐饮业发展特征 上海餐饮业“十二五”计划最主要的任务是：实现从传统餐饮业到现代餐饮业的飞跃。 业态齐全 连锁经营 技术创新 管理先进 品牌林立 以重庆为例分析餐饮业面临机遇 ●500亿 ● 1万 ● 75万 ● 10个 ● 20个 ● 100个 重庆是一座具有3000多年历史的文化名城，是中国中 西部惟一的中央直辖市和长江上游最大的中心城市， 重庆的餐饮发展在全国首屈一指，是一个名副其实的 餐饮旺城！ 寇北辰老师对重庆餐饮业现状分析 ?重庆称“美食之都”尚欠火候?? 2011-07-27 09:14:16|??分类： 管理论坛 |??标签： |字号大中小?订阅 虽然重庆具有悠久的餐饮历史，也拥有过硬的餐饮体系，并且享有“美食之都”的美誉，但就其美食文化、经营环境及服务质量还是欠缺不少。要提升重庆餐饮行业的品味及美誉度，还必须在饮食文化，经营环境，服务质量方面下大功夫。 目前重庆较大的餐饮企业，虽然打造了很多自己的品牌，但就其品牌本身而言，无论是大型还是中小型餐饮企业，都很难具备优势的竞争力。 一方面，一些已发展加盟连锁的大型企业，只注重加盟对企业规模、名气以及利润的贡献，对加盟商的配套服务体系以及管理水平不够重视也不加完善，比如说：是否对加盟商的经营能力提供指导与帮助？企业文化和价值观是否能在加盟商中根植和有效渗透？企业是否能持续为加盟商提供品牌的配套服务和价值让其始终团结在品牌旗下？新产品研发是否能跟上日新月异的市场需求与发展？如果这些问题的答案不都是肯定的或者是需要深思的，那么久而久之加盟商的不辞而别和另立门户也就不足为奇了。另外，还有一些大的餐饮企业缺少饮食文化的挖掘，很多品牌、菜系都缺乏文化底蕴。由于这两个方面的缺失及不足，将会给这些较大的餐饮企业在未来的品牌推广上以及企业的稳定发展上造成非常不利的影响。 另一方面，中小餐饮企业，普遍问题在经营环境很差，多数在一些比较陈旧的环境中经营，厨房卫生、室内室外的卫生以及个人卫生都亟待提升，苍蝇、蛛网、油污等到处可见。在服务方面，服务人员面无表情，语言生硬，即没有热情服务也没有主动服务的意识，有时服务人员仗着自家菜品受欢迎，不担心生意不好，顾客还要看服务人员的脸色。 以上这两个方面是制约重庆美食行业健康发展的根源。重庆要打造“美食之都”，就必须全面提升餐饮行业的水平，多在这些方面下功夫，不能只把眼光局限在饮食口味上，还要在饮食品味上下功夫做文章，既要好吃，也要有一定的文化底蕴，整洁干净的卫生环境，高品质的服务为一体，才能把重庆的美食行业做大做强，打造真正的“美食之都”。 ? 餐饮业普遍面临的挑战 管理机制粗放 发展规划模糊 员工难招难稳 费用增高利润下降 经营特色欠缺 你方唱罢我登场各领风骚一二年 《五行管理学》为餐饮经营支招 引进来 留住人 走出去 为何引进来 ●国家 ●地区 ●餐饮 理念 技术 资源 顾客 GDP 将谁引进来 自然客群 非自然客群 间接客群 换位思考，系统打造，坚持不懈，认识餐饮业的经营 特征，根据特征有的放矢，抓住你的目标消费群 牵住顾客的心 如何引进来案例 如何引进来案例 如何引进来案例 如何引进来案例 引进来是手段，留住人是目的 为何留住人 换位思考，系统打造，坚持不懈，牵住顾客的心 如何留住人 《五行管理学》餐饮经营五素 环境 菜品 价格 服务 人文 如何留住人 环境 环境因素一方面是指餐饮企业对相关政策法律环境、 社会文化环境、市场与消费环境等方面的了解与把握程度； 另一方面是指企业内部环境，包括整体布局、室内陈设及器具、 色调以及店内卫生等，这都是决定消费者是否感兴趣、 是否选择的重要因素。 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 这一组照片引发的思考是什么 如何留住人 菜系因素是确定以哪种取材、刀工、调制为主的系列产品， 必须与地区内消费群体的消费习惯和消费偏好相适应。 除此以外，菜系文化、菜品的色香味等也要适应附近消费群体。 菜品 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人案例 如何留住人 价格是决定消费者是否有购买力的一个重要因素。 如果价格与消费群体的收入水平不相适应，也就是说 企业价格定位不准确，就不会有很多人经常来消费， 因此会导致收益大大降低，甚至低于成本。 价格 如何留住人 服务因素是餐饮企业为客户提供餐饮服务及辅助服务中 所表现的各种要素的总和。 主要包括服务的理念、态度、规范等， 这些因素往往是决定餐饮企业是否有回头客