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添加剂应用与技术 一、选择题（2×15=30） 1、碘量法测定二氧化硫的终点是30秒内什么色不褪去 （ B ） A、红色 B、蓝色 C、绿色 D、橙色 2、盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量时,氯化铵溶液的主要作用是 （ D ） A、缓冲作用 B、显色剂 C、除去脂肪 D、沉淀蛋白质 3、纳氏光度法测定糖精、糖精钠时,实验过程所用的水必须是 （ A ） A、无氨水 B、重蒸水 C、纯净水 D、蒸馏水 4、用滴定法测定食品中的苯甲酸时, 滴定至终点时30秒溶液的颜色是 （ B ） A、蓝色 B、微红色 C、红色 D、深红色 5、光度法测定山梨酸及其盐类时,用的显色剂是 （ ） A、重铬酸钾 B、丙二醛 C、硫代巴比妥酸 D、盐酸萘乙二胺 6、光度法测定PG时,用的显色剂是 （ B ） A、硫代巴比妥酸 B、亚铁－酒石酸盐C、硫酸亚铁 D、酒石酸钾钠 7、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是 （ C ） A、山梨酸 B、苯甲酸 C、NaNO2 D、BHT 8、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用 （ D ） A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、牛磺酸 9、滴定法测定苯甲酸, 一般要用乙醚或氯仿提取几次提取 （ C ） A、1次 B、2次 C、3次 D、4次 10、下列哪项作用不是亚硫酸盐具有的作用 （ D ） A、漂白作用 B、防腐作用 C、抗氧化作用 D、发色作用 11、用滴定法测定食品中的苯甲酸时,将乙醚提取液置于蒸馏装置中，于水浴锅上回收乙醚的温度一般控制在 （ B ） A、20℃ B、40～45℃ C、70～85℃ D、95℃ 以上 12、下列哪些作用不是食品香精的主要作用 （ D ） A、辅助稳定作用 B、补充赋香作用 C、矫味替代作用 D、乳化增溶作用 13、下列作用中，那项不是增稠剂具有的作用 （ C ） A、凝固作用 B、稳定作用 C、赋香作用 D、保水作用 14、1996年经JECFA对PG的安全性进行评价后，将其ADI值暂定为0～0.2mg/kg，那么根据安全性对食品添加剂的分类PG应属于 （ C ） A、 A（1）类 B、B（1）类 C、A（2）类 D、B（2）类 15、下列化学结构式中，过氧化苯甲酰的结构为 （ D ）A、 B、 C、 D、 二、填空题（3×5=15） 1、食品乳化剂的HLB值在 0--20 之间。 2、食品乳化剂的乳化能力与乳化剂分子的亲油亲水能力有关，如果亲油基的能力大于亲水基的能力则形成 油包水 型乳化液。 3、影响甜味剂甜度的主要因素有温度、浓度和 介质 三种。 4、我国食品添加剂发展的总方针是发展 “天然，营养， 多功能 ”的食品添加剂。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL值2500mg/kg，其毒理资料为完善,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0--0.025 g/kg。 三、判断题（2×5=10） 1、寻求广谱、高效、低毒、合成的食品防腐剂是目前食品科学的研究热点之一，因此我们应大力开发研究新型合成食品防腐剂来替代现有的产品。（ F ） 2、据2004年5月4日《中国食品报（添加剂周刊）》B4版介绍，山梨酸钾在国内食品行业中的应用前景十分看好，是一种安全性很高和抑菌性很强的食品防腐剂。据此，将山梨酸添加到已经污染了大量微生物的食品中，仍能发挥较好的防腐效果。 （ F ） 3、食