食品加工与贮藏学课件.ppt

三、烟熏的防腐原理 烟熏的保藏效果是多种因素综合作用的结果 抑菌物质和抗氧化物质在食品中沉积，可以杀菌并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 四、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中的成分、种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有有关。 熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(榭、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的必要条件 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃） 2. 燃烧和氧化同时进行：燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高，虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。为将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜 （二）烟熏温度 1、烟熏温度要求适中 烟熏温度过低，不会得到预期的效果 烟熏温度过高，会引起脂肪融化、肉出现收缩，达不到制品的质量要求。 常用烟熏温度为35-50℃，烟熏时间为12-48h。当温度增加时烟熏时间缩短。 2、烟熏温度还对抑菌作用有较大影响 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大 温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% （三）水分含量 相对湿度也影响烟熏。 相对湿度高有利于加速熏烟成分的沉积，但不利于色泽的形成 缺少水分会影响熏烟的吸收，潮湿利于吸收，干表面延缓吸收 五、烟熏对食品品质的影响 1、 烟熏对食品色泽的影响 2、 烟熏对食品的风味的影响 3、 烟熏对食品质构的影响 4、 烟熏食品的营养品质 5、 烟熏提高食品抗氧化性 1、烟熏对食品色泽的影响 烟熏对食品的颜色有显著的影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。 研究表明，熏烟成分中羰基类化合物与食品组分中氨基酸的羰氨反应是导致食品在烟熏中发生颜色反应的一个主要原因。这个反应与美拉德反应很类似 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。 2、烟熏对食品的风味的影响 烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 3、烟熏对食品质构的影响 食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。 4、 烟熏食品的营养品质 蛋白质含量由于变动不大，需氨基酸的在烟熏操作中的稳定性。比如赖氨酸，这是由于赖氨酸在很多食品中含量比较低，同时也容易参与食品中容易发生的一些化学反应。 烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性 烟熏操作对维生素也有影响，特别是B族维生素。 5、 烟熏提高食品抗氧化性 烟熏可以提高食品的抗氧化性。 如果将熏烟成分分成酸性、中性和碱性三类成分，中性成分由于包含了大部分的酚类组分而具有最强的抗氧化能力，酸性成分几乎没有抗氧化性，而碱性成分甚至还有促进氧化的可能。 进一步的研究表明，在酚类成分中，高沸点的酚类成分是最主要的抗氧化成分，而低沸点的酚类抗氧化能力相对比较弱。 六、烟熏方法和装置 （一）烟熏的方法：冷熏法、热熏法和液熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统