维持生命过程的营养素(第二章).pptVIP

第二章 维持生命过程的营养素 主要内容： 一、碳水化合物——生命的燃料 二、脂类——细胞膜的成分和能量储备 三、蛋白质——生命的物质基础 四、维生素——生命的火花 五、矿物质——生命的使者 六、水——生命的温床 人类为维持生命必须从外界摄取食物。食物中含有的能维持人体正常生理功能、促进生长发育的物质，称为营养素。 依据其化学性质和生理功能，人体所需要的营养素可分为蛋白质、碳水化合物（糖类）、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维七大类。各类营养素都具有各自独特的功能，但在人体中又相互关联。 各类营养素在体内的主要功能作用及占人体比例如下图所示： 碳水化合物 （1%～2%） 供给热能 脂类 （10% ～15%） 蛋白质 （15% ～18%） 构成机体组织 水 （ 55% ～67%） 矿物质 调节生理机能 （5% ～6%） 维生素（维量） 主要功能 食物纤维 次要功能 第一节 碳水化合物——生命的燃料 碳水化合物又称糖类，是自然界中最丰富的有机物质，主要存在于植物中，占植物干重的50%～80%，储量丰富。 一、糖类的来源和分类 糖类是植物中的叶绿体在太阳光照射后，以水和二氧化碳做原料，经过光合作用制造出来的。 植物制造出来的糖类，一般储存在植物的种子和根茎中。人吃了这些植物的种子和根茎，也就获得了糖类。 糖类根据其结构不同，可分为三类： 单糖；双糖；多糖。 二、糖类物质的主要功能 （一）供给能量 （二）构成细胞的组成成分 （三）节省蛋白质作用 （四）抗生酮作用 （五）解毒保肝作用 （六）对中枢神经系统的作用 （七）提供膳食纤维 三、糖类物质的来源及供给量 糖类物质在自然界分布很广，人类所需的糖类物质主要由植物性食品如米面、薯类、蔬菜、水果等供给。单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以食糖的形式 （如葡萄糖与蔗糖）直接摄取，食糖因为更容易消化吸收所以被称为精制糖。动物性食品中糖的含量很少。 碳水化合物的供给量没有严格规定，一般认为应占食物总热能的60%～70%。 每人每天最少需要摄入可消化的碳水化合物为50～100克，否则会引起脂肪和组织蛋白分解过多，造成对健康的影响。 第二节 脂类——细胞膜的成分和能量储备 按脂类的化学组成及其对人体的营养作用，可将其分为脂肪和类脂两类。我们通常吃的油脂如豆油、花生油、菜子油、香油、猪油、牛油等属于脂肪类。类脂的性质类似于脂肪，在营养学上比较重要的类脂是磷脂和胆固醇。 一、脂肪 脂肪又称中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成的甘油三脂。 根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类：①以饱和脂肪酸为主的饱和脂肪，在室温中呈固态，大多数来源于动物性食物；②以不饱和脂肪酸为主的不饱和脂肪，在室温中呈液态，多数来源于植物性食物。 不饱和脂肪酸中有三种人体自身不能合成，必需来自食物，因此称为必需脂肪酸（essential fatty acid EFA）。它们是：亚油酸，亚麻酸、花生四烯酸。 人体对EFA的需要量，一般认为是全日热量的2%，婴儿是3%。EFA最好的来源是植物油，尤其是棉籽油、豆油、玉米油、芝麻油等。这三种脂肪酸一般正常进食者不缺。婴儿缺乏症主要是皮肤湿疹和皮肤炎症,可用亚麻油治疗。久病靠静脉营养时也因缺乏必需脂肪酸导致皮肤病的原因之一。 脂肪中EFA的含量越高，则营养价值就越高。一般植物油中的EFA高于