酒店服务礼仪完整课件1.ppt

摆台（铺台布） 撒网式：员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 摆台台形与餐用具摆放 台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 4人方台，采取十字对称法 6人圆台，采用一字对中，左右对称法； 8人圆台，采用十字对中，两两对称法 10人圆台，采用一字对中，左右对称法 12人圆台，采用十字对中，两两相间法 摆台台形与餐用具摆放 早餐用具摆放 ： 餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度 茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米 茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 汤碗：摆放于餐碟的正上方位置 汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左 筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过 摆台台形与餐用具摆放 午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。 餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。 香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。  摆台台形与餐用具摆放 其他物品摆放 ： 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上 烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。 中餐托盘 托盘的种类： 按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种 大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品 酒水服务（示瓶 ） 斟酒过程及注意事项： 检查 ：餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。 开瓶 ：餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上；开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口 示意 ：餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒；如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 姿势：斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 酒水服务（斟酒水 ） 捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行 顺序 ：一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。 分量 ：传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。 酒水服务（斟酒水 ） 斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的