食品高新技术3--第二讲-膨化及挤压技术与.ppt

膨化及挤压技术与食品工业 （一）膨化及挤压食品的发展概况 国外 起源于1856年美国关于食品膨化技术的专利，到1936年应用于生产膨化玉米。20世纪50年代开始广泛用于食品的生产，此后的30年里，膨化技术被广泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、冲调食品、儿童食品、保健食品、营养强化食品、蛋白类食品等领域。 在美国，60%的大豆及50%的棉籽进行膨化预处理。年产值达到几十亿美元。 在日本，主要发展了挤压膨化技术在谷物、植物蛋白、畜产品、水产品等领域的应用。 国内： 膨化技术在我国历史十分悠久，油炸、砂炒等技术都可被认为是古代的膨化技术。 从20世纪70年代，膨化技术在我国才逐渐进入了研究领域，一些膨化挤压机被研制出来。随后，关于膨化挤压机的应用研究也相应发展。 较为突出的研究包括： 江南大学关于挤压膨化对淀粉、蛋白结构影响的研究； 北京化工大学可视双螺杆挤压机的成功研制。 另外，有研究单位将挤压膨化应用在细胞破壁方面，研究结果喜人。 （二）膨化及挤压食品的基本概念及分类 1、膨化食品 定义： 膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大，且具有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998 QB2353-1998对膨化食品的表述是相似的。 膨化食品是指以谷物、薯类或豆类、蔬菜等为主要原料,经加湿 (调整水分)、焙烤、油炸或挤压等，制成具有一定膨化度、体积明显增大,且具有一定酥松度的食品。 膨化食品的分类 据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ： （1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。 （2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。 据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 (2) 油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经食用油煎炸膨化而制成。 (3) 直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类,经挤压机挤压,在高温、高压条件等为主要原料下,利用机内外的压力差,使产品膨化而制成。 (4) 花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。 按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼片。 (4) 果蔬类膨化食品。 膨化食品的特点 1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好 缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。 2、挤压食品 3、挤压膨化食品的概念 概念 利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品 膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系 （三）膨化食品加工的原理 二、挤压膨化机械 典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、螺杆、蒸汽注入孔（或电加热器），压模、切刀、齿轮变速箱和电动机等部分组成。 挤压膨化机械的分类 1．单螺杆食品膨化机 为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式 ： 2．双螺杆食品膨化机 双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮合型和全啮合型。 啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向旋转两种，见下图。目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。 双螺杆食品膨化机的特点是： ①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象； ②螺杆的自洁能力较强； ③螺杆和机筒的磨损量较小； ④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料，对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时，若物料水分超过35％，机器就不能正常工作； ⑤生产效率高，工作稳定。 三、挤压过程和质构变化 完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 （一）完整的挤压食品加工过程 几点说明 挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的