金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律 1 1,2 1 1 1 1 丁胜华 ，王蓉蓉 ，李高阳 ，付复华 ，吕慧英 ，黄绿红 （1.湖南省农业科学院，湖南省农产品加工研究所，湖南长沙 410125） （2.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128） 摘要：本文研究了 6 个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动 态变化，以明确其代谢规律。研究结果表明：枣果生长成熟过程中，叶绿素含量降低，枣果由绿变红；葡萄糖、果糖均逐步积累，而 山梨醇含量逐渐降低，蔗糖则在生长发育初期未被检出，其积累主要发生在枣果成熟后期，且其含量最高，金丝小枣为蔗糖积累型果 实，蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶；金丝小枣为苹果酸型果实，苹果酸随枣果的成熟而积累，而柠檬酸含量先上升后降低； Pro 和Asp 在枣果成熟过程中被大量合成，是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最 高，可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。 关键词：枣果；生长成熟期；可溶性糖；蔗糖磷酸合成酶；有机酸；氨基酸 文章篇号：1673 -9078(2016)9-47-55 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.008 Changes in Physicochemical Properties of Jujube (Zizyphus jujuba) Fruit cv. Jinsixiaozao during Growth and Maturity Stages 1 1,2 1 1 1 1 DING Sheng-hua , WANG Rong-rong , LI Gao-yang , FU Fu-hua , LV Hui-ying , HUANG Lv-hong (1.Hunan Agricultural Product Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China) (2.Hunan Agriculturist University College of Food Science and Technology, Changsha 410128, China) Abstract: The dynamic changes in color, chlorophylls, soluble sugars, metabolic activity, organic acids, and free amino acids in jujube fruit cv.jinsixiaozao during six different growth and maturity stages (S1~S6) were studied in order to understand fruit metabolism. The results indicated that as growth and maturity progressed, the chlorophyll content decreased and the fruit color changed from green into red in jujube fruit. The contents of fructose and glucose gradually increased, while the sorbitol c