第九章_茶饮料演示幻灯片.pptVIP

七、茶饮料生产工艺 3、粗滤 用100～150目(0.1～0.15mm)的筛网分离茶汤与茶渣。 4、冷却 将粗滤后的茶汤迅速冷却到10℃左右，可促使茶多酚、单宁、茶黄素、茶红素等形成茶乳酪，使蛋白质沉淀；同时避免长时间高温使茶多酚氧化损失以及维生素、香气的损失。 5、离心分离 用离心机（4000 r/min以上）将形成的茶乳酪和细小的茶渣除去，得到澄清的茶汤。 6、调配 按配方加入各种添加剂，蔗糖2.5％，用柠檬酸或碳酸氢钠调节pH值，加入抗氧化剂、色素、香精，搅拌均匀。 7、过滤 用精密过滤器将茶汤中易产生混浊、沉淀的物质如蛋白质、单宁除去或减少，获得澄清透明的饮料，防止茶乳酪的形成。 8、杀菌、灌装 将调配好并过滤后的料液经超高温瞬时灭菌（135℃、5S）后冷却到85～90℃左右热灌装，用余热对瓶杀菌，喷淋冷却至常温。 八.茶饮料的冷后浑及控制 冷后浑－茶汁中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、茶黄素、茶 红素等可溶性成分，在低温时产生浑浊或沉淀的现象。 茶乳酪－低温时形成的浑浊或沉淀物。 1.冷后浑形成机理： 较高温度下，茶多酚与咖啡碱以游离状态存在,但温度下降后,茶多酚和咖啡碱会通过氢键的缔合而形成络合物。随着氢键缔合度的不断提高,络合物的粒径随之增大,当络合物粒径达到1～100nm时,茶汤表现出胶体特征，随着络合物粒径的胶粒增大就会生絮凝甚至沉淀。 2.影响冷后浑的因素 茶叶原料 品质高，营养成分含量高的茶叶越易形成茶乳 浸提用水水质 Ca2+、Mg2+、Fe2+等与茶汤中的物质发生络合 浸提条件 浸提温度越高、时间越长、茶叶粒度越细，越易浑浊 茶饮料浓度 浓度越高，越易浑浊 茶饮料温度 温度越高越澄清，温度越低越容易浑浊 茶饮料酸碱度 较高pH不易形成茶乳，但易促进茶多酚氧化，pH=4时 茶乳最多 茶饮料成分 咖啡碱为诱发形成茶乳的主要物质,儿茶素中的酯型儿茶素 较非酯型儿茶素更易形成茶混浊；氨基酸可促进茶乳形成,茶多酚产生混浊的能力与其氧化程度成正相关；茶黄素含量较高时才容易产生混浊；茶红素、茶黄素的没食子酸酯对茶乳的形成有重要作用 第九章 特殊用途饮料 茶饮料 【教学目标】 掌握特殊用途饮料的概念及种类； 掌握运动饮料的特点及开发程序； 熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表； 掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。 掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法； 掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。 第一节 概述 一、特殊用途饮料的概念 特殊用途饮料 beverages for special uses ——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 二、特殊用途饮料的原料 目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定的功能性作用。 表9-1 特殊用途饮料的原料 名 称 性 质 功 能 代 表 低聚糖 难被消化酶消化，能被双歧杆菌为代表的肠道有用菌利用并使其增殖 清肠作用；防腐蚀性；双歧杆菌增殖；包结、掩蔽作用；保湿性；低热量 低聚果糖、半乳糖、异麦芽糖、大豆低聚糖 肌醇 易溶于水，甜度为蔗糖的50％，对光、热、酸、碱稳定，具维生素B族功能 促进发育；抗脂肪肝；预防脱发、皮肤病；降血糖、防糖尿病；合成前列腺素 环己六醇 矿物质 化学性质比较稳定，容易被人体吸收 促进骨骼发育；促进血红蛋白合成；维持体液电解质平衡；促进智力发育 Ca、Fe Zn、K Na 等 维生素 有的性质稳定，有的容易氧化分解，易被人体吸收 防氧化、抗衰老；防止心血管疾病；降低肿瘤发生率；抑制皮肤角化等 VA、VB VC、VD VE 等 三、特殊用途饮料的分类 （一）营养素饮料 nutritional beverage 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。 （二）运动饮料 sports beverage 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。 （三）其他特殊用途饮料 other special usage beverage 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。 （一）营养素饮料 1、钙强化饮料 在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（8～16g/kg）；葡萄糖酸钙（18～36g/kg）；乳酸钙（12～24g