第二章烹饪原料总述演示幻灯片.pptVIP

* 学 习 目 标 (1)熟悉和掌握烹饪原料的分类情况； (2)了解烹饪原料的宏观结构和微观结构； (3)熟悉烹饪原料的化学组成及对人体的功能； (4)了解烹饪原料的影响因素； (5)了解烹饪原料的国家标准和行业标准； (6)掌握烹饪原料的品质检验方法并能合理地识别和选择原料； (7)熟悉影响烹饪原料贮藏保鲜的因素； (8)掌握烹饪原料的贮藏原理和贮藏方法。 一、烹饪原料的分类 (一)烹饪原料分类的意义 1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料； 2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化； 3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料； 4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法 1、按照烹饪原料的性质来分： （1）动物性烹饪原料 （2）植物性烹饪原料 （3）矿物性烹饪原料 （4）人工合成的烹饪原料 2、按照烹饪原料加工与否来分： （1）生鲜原料（鲜活原料） （2）干货原料 （3）复制品原料 3、按照烹饪运用来分： （1）主料 （2）辅佐料 （3）调料 4、按照商品种类来分： （1）粮豆类 （5）水产类 （2）果蔬类 （6）干货类 （3）肉类 （7）调味品类 （4）蛋奶类 5、国外一般采用营养成分分类法： （1）热量素类食品原料 （2）构成素类食品原料 （3）保全素类食品原料 二、烹饪原料的结构与组成 原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章着重介绍细胞和组织两个方面，其他三方面分别在后面结合具体原料品种进行介绍： （一）细胞 1、动物细胞 （1）细胞膜 （2）细胞质 （3）细胞核 2、植物细胞 （1）细胞壁 （2）细胞膜 （3）细胞质 （4）细胞核 图2-2 植物细胞结构模型 图2-3 植物细胞剖面结构模型 （二）组织 1、动物肌肉的组织结构 （1）肌肉组织 ①骨骼肌 ②平滑肌 ③心肌 肌肉组织 骨骼肌 平滑肌 心肌 （2）结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。 结缔组织结构 （3）上皮组织 由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。 （4）神经组织 是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。 动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。 2、植物组织结构 自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。 （1）分生组织 又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。 （2）薄壁组织 又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。 ◆营养素的生理功能 烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用： ①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量； ②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料； ③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。 这些营养素分布于各种食物之中，只要能够保证食物多样化，而且平衡膳食的话，人体就能获得相应的合理的营