第二章农产品贮藏保鲜方法演示幻灯片.pptx

第二章农产品贮藏保鲜方法第一节 常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。这类贮藏方式源自民间经验的总结和积累，包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种。一、堆藏在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。特点：利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻；前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。二、沟藏利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。 三、窖藏窖藏是在埋藏基础上发展起来的一种贮藏方式。即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内。产品堆放时注意留有通风道，以利通风换气和排除热量。3、通风库贮藏 指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化， 以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 第二节 农产品低温保鲜一、低温保鲜原理 低温贮藏就是利用低温技术将农产品温度降低，并维持在低温状态以阻止农产品腐败变质，延长农产品保存期。低温保藏不仅可以用新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。?二、农产品的冷却与冷藏（一）农产品的冷却冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，这称为预冷。预冷必须在产地尽快进行，通过预冷消除 田间热，田间热即产品自田间带的高于最适贮温的热量。预冷方式一般分为自然预冷和人工预冷。（二）农产品的冷藏低温冷藏时，适宜的温度是决定贮藏品质的关键。温度太高，贮藏效果不理想温度太低，易引起冷害，甚至冻害 (1)温度 温度是决定新鲜农产品贮藏成败的关键。冷藏库温度管理的要点是适宜、稳定、均匀及合理的贮藏初期降温和商品出库时升温的速度。通过对冷藏库房内温度的监测、温度的控制可人工或采用自动控制系统进行。 (2)相对湿度 对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在80％-95％，较高的相对湿度对于控制新鲜园艺产品的水分散失十分重要。水分损失除直接减轻了重量以外，还会使果蔬新鲜程度和外观质量下降(出现萎蔫等症状)，食用价值降低(营养含量减少及纤维化等)，促进成熟衰老和病害的发生。 (3)通风换气 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。新鲜园艺产品由于是有生命的活体，贮藏过程中仍在进行各种活动，需要消耗氧气，产生二氧化碳等气体。其中有些对于新鲜园艺产品贮藏是有害的，如水果、蔬菜正常生命过程中形成的乙烯、无氧呼吸的乙醇、苹果中释放的α-法尼烯等，此需将这些气体从贮藏环境中除去，其中简单易行的是通风换气。 (4)产品的入贮及堆放 新鲜园艺产品入库贮藏时，如已经预冷可行一次性入库后建立适宜贮藏条件贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。在第一次入贮前可对库房预先制冷并贮藏一定的冷量，以利于产品人库后使品温迅速降低。入贮量第一次以不超过该库总量的l/5，以后每次以1/10~1/8为好。商品入贮时堆放的科学性对贮藏有明显影响。堆放的总要求是“三离一隙”。 (5)产品的出库 产品出库时间到应及时出库，并按照先入先出的原则进行。五、冷链流通冷链流通:所谓“冷链流通”，是指果蔬采收后经过商品化处理，在储藏、运输、销售及销售后消费者短暂放存的全过程里，保持果蔬新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量。可以说，果蔬从离开地头的那一刻起，直到消费者的餐桌前，都在“冷链”中流通。第三节 气调贮藏 气调贮藏概念和原理 气调贮藏分类贮藏的条件和管理农产品物理保鲜一、气调贮藏的概念和原理 气调贮藏简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 二、气调贮藏的分类 人工气调 可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法。自发气调 利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。三、气调贮藏的条件和管理（一）气调贮藏条件 气调贮藏时，要注意O2和CO2的浓度及比例，根据不同种类、不同品种的果蔬决定气体组成配比， O2