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第四章 着色剂 (colorants/coloring agents);内容;Part 1: 着色剂的定义、作用 ;一、着色剂的定义、作用 ;一、着色剂的定义、作用 ;一、着色剂的定义、作用 ;一、着色剂的定义、作用 ;一、着色剂的定义、作用;一、着色剂的定义、作用;一、着色剂的定义、作用;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;二、着色剂的发色机理 ;Part 3: 着色剂的种类和分类 ;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;;1.苋菜红 (amaranth ，CNS：08.001) ?又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ?色泽特征：最大吸收波长：520nm±2nm。 ?性质与性能：对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。耐细菌性差。 ? 毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为0～0.5mg/kg ? 使用： 在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。;2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002) 食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。 ;3.赤藓红(erythrosine ，CNS：08.003) ;4.柠檬黄(tartrazine，08.005) 食用黄色5号，又称酒石黄，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。 毒性：ADI＜7.5mg/kg体重。 使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。 ;5. 日落黄(sunset yellow，CNS：08.006 ) 色泽特征：呈橘黄色 性质与性能：易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 毒性：ADI为0～2.5mg/kg体重。 使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。;6. 亮蓝(brilliant blue，08.007) ;7.靛 蓝(indigo carmine，08.008 ) 称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。 色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。 性质与性能：在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合调色 毒性：ADI＜2.5mg/kg体重。 使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;三、着色剂的种类和分类;Part 4: 着色剂的特点 ;四、着色剂的特点;四、着色剂的特点;四、着色剂的特点;Part 5: 使用着色剂应注意的事项 ;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应??意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;五、使用着色剂应注意的事项;Part 6:常用着色剂的 特性与使用（自学）;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;六、常用着色剂的特性与使用;3、应用实例 苋菜红：着色力较弱，果酱、果冻用 0.2%，糕点、饮料用 0.003%；虾用0.03% 胭脂红：着色力较弱，梨罐头用0.2%，虾0.003%，冷饮0.005% 柠檬黄：易着色、坚