剁椒生产.pdf

2006No.2 · · ChinaBrewing 6 SerialNo.155 ForumandSummary 剁辣椒的生产现状及技术进展 蒋立文，李宗军，谭周进，周传云，夏 波 （湖南农业大学食品科技学院微生物研究所，长沙 湖南 410128） 摘 要：对原味剁辣椒和调味剁辣椒的加工工艺进行了比较，剖析了剁辣椒产业的现状，表现为技术水平低，产品档次低， 附加值低，产业化程度低等。分析了剁辣椒产业的发展趋势，包括规范企业运作，建立质量标准体系，加强基础设施的投 入，改善生产加工条件及设备配套；对企业进行HACCP质量管理体系的认证与执行有关的技术规则和管理规范，使产品满 足国际食品卫生要求和质量要求。 关 键 词：剁辣椒；加工；技术；发展趋势 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2006）02-0006-03 Processingandtechnologicaldevelopmentofchoppedhotpepper JIANGLi-wen,LIZong-jun,TANZHou-jin,ZHOUChuan-yun,XIABo (InstituteofMicrobiology,CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China) Abstract:Inthispaper,theprocessingtechnologiesofthechoppedhotpepperandflaworingchoppedhotpepperwerecomparedandthe currentsituationoftheindustrywasanalyzed:thetechnologywasoutdated,theproductswerelow-levelandthelevelofindustrializationwas low,etc.Thedevelopmentofchoppedhotpepperincludingcorporationoperationstandardization,qualitystandardsystemfoundation, devotionofbaseequipmentenhancement,processingconditionsandequipmentimprovementwereanalyzed.Inordertomaketheproducts meettheinternationalfoodsanitationandqualityrequest,companiesshouldcarryouttheauthorizationofHACCPsystemandperformthe relatedtechnologyandmanagementrules. Keywords:choppedhotpepper;processing;technology;development 辣椒 （CapsicumannuumL.syn.C.frutscena）是一 品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装，这种加工 种重要的蔬菜和调味品，属茄科，辣椒属，小灌木。 方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐 辣椒原产拉丁美洲和北美，约在明朝传入我国，至今 量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一 已有300多年的历史。辣椒的营养价值很高，其维生 是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利 素C的含量在所有蔬菜中都是比较高的 （约含维生 用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类 素C1050mg/kg，比番茄多9倍）。另外还含有丰富的 似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣 维生素B、B及脂肪油、挥发油、胡萝 卜素、戊聚糖 椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品 1 2 和矿物质等，辣椒中的辣椒红素具有良好的抗氧化和 的加工现状