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HACCP在低温真空油炸马铃薯片生产中的应用_潘牧
2012 年12 月 食品研究与开发
第33 卷第12 期 Food Research And Development 质量安全
208
HACCP在低温真空油炸
马铃薯片生产中的应用
潘牧，陈超，雷尊国*
（贵州省生物技术研究所，贵州贵阳 550006）
摘 要：HACCP 是一种 能够确保食品安全的技术 管理 系统。通过结合低温真空油炸马铃薯片的生产工艺流程 ，将保
证食品安全的预防性管理 系统 HACCP 应用到低温真空油炸马铃薯片生产 中，以便 为生产低温真空油炸生产马铃薯
片的相关企业提供参考 。本研究明确 了低温真空油炸马铃薯片的生产工艺过程中的关键控制点，并对其危害进行了
分析 ，阐述 了相应的解决方案 ，最大程度上降低生产过程中产生的危害 因素，目的在于确保低温真空油炸马铃薯片产
品的安全性，提高产品的卫生质量。
关键词：HACCP ；低温真空油炸 ；马铃薯片；危害分析；关键控制点
Application of HACCP in the Production of Low Temperature Vacuum Fried Potato Chips
*
， ，
PAN Mu CHEN Chao LEI Zun-guo
（Biological Technology Institute of Guizhou Province ， Guiyang 550006 ， Guizhou ， China ）
Abstract ：HACCP is a technical management system to ensure food safety. Combined with production process
of low temperature vacuum fried potato chips ， the application of HACCP system to the production of low
temperature vacuum fried potato chips was studied to provide a reference for low temperature vacuum fried
potato production enterprises. Based on the processing technology ， hazards were analyzed and CCPs were
confirmed. Moreover ， a table of HACCP plan was set up ， which can meet the need of safety control for low
temperature vacuum fried potato chips processing. Its goal was to assure low temperature vacuum fried potato
chips safety and improve the product quality.
Key words ：HACCP ； low temperature vacuum fried ； potato chips ； hazard analysis ； critical control point
当今世界，食品生产与供给中最受重视的问题是 我国马铃薯的主产区之一，其种植面
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