谭家官府菜[清汤,浓汤,二汤,鸡油]吊制工艺详尽展示.docVIP

谭家官府菜［清汤，浓汤，二汤，鸡油］吊制工艺详尽展示 　特点： 汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤－－浓汤和清汤，一气呵成．另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚． 菜品提供： 吴卫东，谭家官府菜第五代传人，北京鹰翔宾馆厨师长． 用料： 破釜沉舟 百二秦关终属楚 苦心人 天不负 小吃配 方技 术大 全 50 G B 只需 2 9 元 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 卧薪尝胆 三千越甲可吞吴 把命运掌握在自己手中 整老鸡8只（大约2500千克／只）整老鸭5只（大约1500千克／只）金华火腿250克，干贝150克，鲜猪肘子3只（大约1千克／只）。 选料提醒： 1、老鸡要选用3一5岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每 斤14-18元．这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味．所以．有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩“上的小爪都已长长。 2、鸭子也要选至少2岁的家养老鸭原理同上． 3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为400多元／斤它比国产瑶柱大，鲜美异常． 4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香）。不是所有冬腿都符合要求．而是要选七八斤的冬腿．这样的