超声波处理对菱角淀粉糊凝胶质构特性的影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 19 81 1,2 1 1 明 建 ，邓 科 ，谭 静 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715) 以四川西昌产两角菱角淀粉为原料，利用TA-XT2i 物性测定仪，研究超声作用下两角菱角淀粉糊凝胶质 构特性的变化。结果表明：在不同超声波作用条件下，不同浓度的两角菱角淀粉糊所形成的凝胶质构特性显著改 变，延长超声波作用时间和增加超声强度，会降低凝胶的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性， 并且随着两角菱角淀粉糊浓度的增大，其所形成凝胶的质构特性下降趋势减缓。 超声波；菱角淀粉；凝胶；质构特性 Effect of Ultrasonic Treatment on Gel Texture Properties of Water Caltrop Star