酥性饼干面团的常见问题及其解决方案.docVIP

酥性饼干面团的常见问题及其解决方案 时忠烈 高级工程师　　 （苏州维邦生物科技有限公司，江苏 苏州 215011）　　 酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。　　 几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。　　 酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。　　 下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。 问题1：面团太硬　　 面团太硬通常会导致： 　 1， 面团成型时脱模困难　　 2， 产品变形，无论是饼坯还是饼干　　 3， 饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽　　 4， 饼干尺寸/厚度达不到标准要求　　 5， 饼干水分偏高　　 6， 饼干出现暗裂　　 解决方案：　　 1， 检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋； 2， 将第一步打浆中水