大蒜变绿技术研究资料.docVIP

五 彩 蒜 （翡翠蒜与红蒜） 大蒜自古以来都作为蔬菜和调味品，对大蒜化学成分的研究始于19世纪，我国自20世纪50年代开始对大蒜的药理、临床及化学成分等方面进行研究，目前国内外对大蒜的研究十分活跃，大量的研究进一步证明大蒜不仅是优良的保健食品，而且是具有广泛用途的天然药品，特别是大蒜制品的开发和应用前景诱人。 目前在我国大蒜主要是作为调味品生产，市场占有率不高，其营养价值和药理作用没能得到充分利用，经济价值也不能完全得到体现。虽然目前已有不少蒜制品问世，如大蒜精油、脱臭大蒜粉等，但存在品种单一，粗加工产品多，精加工程度差，科技含量低。近年来我国大蒜出口总量虽不断增加，但在美国市场上，我国的大蒜价格仅为当地价格的1/2。因而充分利用现代高新技术和我国优质大蒜资源，进行深加工，生产高附加值产品，以确保我国大蒜产业稳定持续发展，具有重要的经济效益和社会意义。 大蒜绿变形成的色素不是叶绿素，不具有叶绿素或相关璞琳色素所具有的特性，并且其形成与酚酶和过氧化物酶无关；这种绿色素易溶于丙酮、乙烷、石油醚或其它溶剂。研究表明，在不发生绿变的大蒜中，PeCSO的含量很低，在可以产生绿变的大蒜中，PeCSO含量增加;在高温贮藏的大蒜中，PeCSO的含量降低，而在低温条件下贮藏的大蒜中其PeCSO含量增加;如果将PeCSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，其绿变的程度依赖于添加的PeCSO的量，由