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一、来源 二、β—淀粉酶性质 三、影响微生物β—淀粉酶产生的因素 四、植物β—淀粉酶的提取 一、来源 β—淀粉酶广泛存在于大麦、小麦甘薯、大豆等高等植物中，目前商品β—淀粉酶绝大部份均是从植物中提取的，芽孢杆菌β—淀粉酶生产量极低。 二、β—淀粉酶性质 （一）最适pH：植物来源：pH5-6； 细菌来源：pH6-7 （二）作用位点：淀粉的非还原末端α—1．4糖苷键 （三） β—淀粉酶为外切酶 （四）作用淀粉时还原性增加，但粘度不易下降，糊化缓慢 （五） β—淀粉酶较α—淀粉酶分子量大 （六）水解作用： 1、直链淀粉：可以完全水解成麦芽糖 2、支链淀粉：麦芽糖和大分子β—极限糊精 三、影响微生物β—淀粉酶产生的因素 （一） 钙离子对β—淀粉酶有降低稳定性的作用（但可以增加α—淀粉酶活性）。 （二） －SH 的影响 各种β—淀粉酶都含有－SH，－SH易受封锁剂作用而使酶失活。 四、植物β—淀粉酶的提取 （一）麦麸提取β—淀粉酶 （二）从甘薯淀粉废液中提取β—淀粉酶 （三）从大豆蛋白质废水中提取β—淀粉酶 第三节 葡萄糖淀粉酶 (EC3．2．1．3系统名：α—1．4葡聚糖葡萄糖水解酶) 萄糖淀粉酶又称糖化酶，是一种外切酶，它是从淀粉分子的非还原性末端依次水解α—1．4糖苷键切下葡萄糖，它亦可水解麦芽糖的α—1．4键和支链淀粉分支点的α－1．6键(只是水解速度极慢)，因此从理论上讲，葡萄糖淀粉酶可将淀粉100％水解成葡萄糖，故大量用作淀粉的糖化剂。 一、糖化酶的类型与性质 （一）类型：其生产菌基本都是霉菌，主要有德氏根霉、黑曲霉、拟内孢霉、米曲霉、臭曲霉、雪白根酶等。 分为两大类： 一类称为根霉型糖化酶(它对淀粉的水解率为100％)。 另一类称为黑曲霉型糖化酶(它对淀粉的水解率为80％左右) 。 （二）糖化酶的最适pH为4～5，最适反应温度为50—60℃。 二、糖化酶产生菌的酶系组成 霉菌产生的淀粉酶是一种复合酶，生产糖化酶的菌种(霉菌)同时也生产α—淀粉酶和葡萄糖苷转移酶，这三种酶的比例因菌种不同而异，亦会受营养条件，培养条件的变化而变化。 （一）米曲霉以产α—淀粉酶为主，生产糖化酶、葡萄糖苷转移酶较少。 （二）黑曲霉以产糖化酶为主，葡萄糖苷转移酶较强，α—淀粉酶较弱。 （三）德氏根霉以产糖化酶为主， α—淀粉酶较强，不产葡萄糖苷转移酶。 三、糖化酶的工业生产 我国用液体深层发酵法由黑曲霉生产糖化酶始于1965年，1977年中科院微生物所选育出黑曲霉突变菌株UV-11，产酶活力增加到6000U/ml，此后又以UV-11为出发菌株进行选育，得到多株产酶达10000U/ml的菌株，1995年我国糖化酶产量达14万吨，占全国酶制剂总产量的60％。 (一)黑曲霉液体深层培养法生产糖化酶 (二)根霉固态培养法生产糖化酶 四、去除葡萄糖苷转移酶的方法 1．凋节pH法 2．吸附法 3．表面活性剂处理 4．杂多酸或高分子共聚物沉淀法 5．氯仿沉淀法 6．阳离子交换树脂处理 第四节 脱支酶 (Debranching Enzyme) 脱支酶是专一性水解支链淀粉或糖原的α—1．6糖苷键，从而将侧枝切下形成长短不一的直链糊精的一类酶。 根据对底物的专一性，可将脱支酶分为支链淀粉酶(普鲁兰酶)和异淀粉酶两类。 一、支链淀粉酶 (普鲁兰酶EC3．2．1，4l系统名：普鲁兰6—葡聚糖水解酶) 1、普鲁兰酶能水解： 普鲁兰糖(微生物生成的由麦芽三糖通过α—1．6键连结成线状结构的多糖）的α—1．6键； 亦可以水解α—极限糊精和β—极限糊精中由2—3个葡萄糖残基所构成的侧枝分支点的α—1．6键； 但对于潘糖、异麦芽糖、异潘糖等在α—1．6键上只挂一个葡萄糖残基的寡糖或只含α—1．6键的多糖是不作用的； 亦就是说该酶的最小底物为62—α—麦芽糖基麦芽糖。 2、产酶微生物 能生产普鲁兰酶的微生物有产气气杆菌，缓和链球菌、链霉菌和普鲁兰杆菌等。我国的普鲁兰酶大多是用产气气杆菌生产的。 二、异淀粉酶 (EC3，2，1，68系统名：支链淀粉6—葡聚糖水解酶) （一）定义：异淀粉酶亦是分解支链淀粉中α—1．6糖苷键的一类酶。 （二）产酶微生物：主要由假单胞杆菌、酵母等生成。 （三）与普鲁兰酶的区别： 1、它不能水解线性多糖普鲁兰糖(茁霉多糖)的α—1．6键。 2、它能水解支链淀粉、糖原等高分子多糖的α—1．6键，但不能将β —极限糊精上的2～3个葡萄糖残基移去。 第八章 淀粉酶类 淀粉是由许多葡萄糖分子以α—1．