蒙古族传统酸马奶中嗜酸乳杆菌发酵特性研究Studyonthe-食品科学.PDFVIP

202 《乳业科学与技术》 2005年第5期 （总第114期） !!!!!! 乳 品 研 究 ! ! !!!!!! 蒙古族传统酸马奶中嗜酸乳杆菌发酵特性研究 徐 杰，邵亚东，孟和毕力格，张和平 （乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古农业大学食品科学与工程学院， 内蒙古呼和浩特 010018） 摘 要：从蒙古乌兰巴托周边牧民家庭采集的5个酸马奶样品中，分离并鉴定出30株嗜酸乳杆菌，从中 筛选出4株具有潜在益生特性的进行发酵特性研究。结果表明：37℃发酵24h，嗜酸乳杆菌发酵乳平均 0 产酸为 147.4T，pH值在3.69～3.53之间，粘度在366.3～384.3cP之间，12% TCA可溶性氮为6.262L～ 9.241mmol/L；4℃冷藏过程中，发酵乳pH降低缓慢，乳糖含量呈降低趋势，且仍有较高活菌数；4℃冷藏 4周时，MG1-5、MG2-1、MG4-2和MG1-12的存活率分别为96.86%、90.39%、89.73%和89.39%，乳糖分 解率分别为39.52%、58.2%、46.57%和40.22%；4株菌表现出不同的发酵特性，MG2-1有较强产酸能力、 蛋白水解能力和乳糖分解能力（P0.05），MG1-5则具有更高存活率，MG1-12表现出更强产粘能力。 关键词：嗜酸乳杆菌;发酵乳;存活率 + 中图分类号：Q939.117 文献标识码：A 文章编号：1671-5187（2005）05-0202-05 StudyontheFermentablePropertiesof Lb.acidophilusIsolatedfrom TraditionalKoumissofMongolia XuJie,ShaoYadong,MengheBilige,ZhangHeping （KeyLabofDairyBiotechnologyandBioengineering,EducationMinistryofChina,DepartmentofFoodScience andEngineering,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,HuhhotofInnerMongolia010018，P.R.China） Abstract:SomefermentablepropertiesoffourstrainsofLb.Acidophilusisolatedfrom thesamples collectedfromkoumissinMongoliawerestudied,andtheresultwasthattheaverageacidityofyogurt 0 inoculatedLb.acidophiluswas147.4T,thecorrespondinglypH changedamong3.69~3.53,the concentrationof12% TCA-solublenitrogenwas6.262~9.241mmol/L，theviscosityvariedfrom366.3 to384.3cP,thecontentoflactosewas23.77~33.44mg/mLduringthefermentationat4℃,the decreaseofpHwasslow,andthecontentoflactosedecreasedslightlyallthesame,Lb.acidophilus keptrelativelyhighviabilityuntilthe4thweek.Attheendof4thweek,thelivabilityofMG1-5, MG2-1,MG4-2andMG1-12was96.86%,90.39%,89.73% and89.39%;correspondinglythepercent ofdecomposedlactosewas39.52%,58.2%,46.57% and40.22%.Thefourstainshadshowndiffer