蒙古族传统食品—烤羊腿风味改善的研究.PDFVIP

※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 419 蒙古族传统食品—烤羊腿风味改善的研究 1 2 陈忠军 ，李正英 (1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018； 2.内蒙古农业大学职业技术学院食品系，内蒙古包头 014109) 摘 要：烤羊腿风味改善的研究结果表明：在原料羊腿肉中添加β- 环状糊精0.5%、生姜0.5%、孜然0.5%、葱 1.0%、陈皮0.4% ，去膻效果最佳；其它调味料的最佳配比为：食盐1.5%，味精1.0%，花椒0.5% ，胡椒和肉 蔻均为1.0%。 关键词：烤羊腿；风味；去膻 Study on the Method of Improving Flavor of Roast Leg of Sheep 1 2 CHEN Zhong-jun ，LI Zheng-ying (1.College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhehot 010018, China； 2.DepartmentofFood,College ofVocationalTechnology, InnerMengoliaAgriculturalUniversity, Baotou 014109, China) Abstract：The results of studyingon improvingflavour ofroast legof sheep showthat0.5% β-CD, 0.5% ginger,0.5% cumium, 1.0% scanlion and 0.4% dried tangerine peel were the optimum formulation of de-odoring materials. The optimum amount of other condiments is 1.5% salt, 1.0% monosodium glutamate(MSG), 0.5% Chinese peper, 1.0% peper and nutmeg. Key words：roast leg of sheep；flavour；de-odering 中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0419-05 烤羊腿是蒙古族传统食品，起源于蒙古族的游牧民 而优选出最佳配比，改善了烤羊腿的风味，开发研制 时代，因其具有独特的烤肉风味而留传至今。然而， 具有优质风味的特色烤羊腿。 随着人类社会的进步和食品加工业的发展，烤羊腿的制 1 材料与方法 作工艺并没有大得改进，产品在质量方面有许多不足之 处，尤其是产品膻味较浓。这主要是因为传统的烤羊 1.1 材料 腿没有科学的配方和去膻工艺过程的缘故。 内蒙古包头萨拉齐饲养的蒙古绵羊,分割其整后腿为 羊肉中的致膻成分主要是C 6 、C 8 、C 10 等挥发性脂 试验材料。 肪酸，其中C 10 成份对羊肉膻味起主要作用[1～4] 。根据 1.2 仪器与设备 我国传统烹调经验与研究的结果得知，羊肉脱膻的方法 YXD-912 自动控温红外烤箱 浙江瑞安金马食品机