咖啡知识培训资料2.ppt

音乐茶吧咖啡培训资料 Date：2011—5—31 认识咖啡 咖啡属于植物茜草科常绿灌木。是世界三大饮品之首。（咖啡、茶、可可）它是世界上除石油外的第二大贸易商品， 世界上咖啡四大出口国：巴西、越南、哥伦比亚、印尼. 咖啡的传说 基督教发现说：牧羊人的传说 十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。 ? 于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实被用来做提神药，而且颇受一生们的好评。 伊斯兰教发现说 ：阿拉伯僧侣一二五八年 因犯罪驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔 流浪到瓦萨巴( 位于阿拉伯 ) 发现有一只鸟在啄食枝头上的果实后，叫出美妙的啼声的 他便将果实全采下放入锅中加水去熬煮。 喝了觉得疲惫的身心也为之一振 于是他便拿给病人熬成汤来喝并四处行善 故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。 咖啡传播（一) “咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属于植物茜草科常绿灌木，咖啡豆就是指咖啡树果实的果仁，再用适当方法烘焙而成。 非洲是咖啡的故乡。咖啡树可能在埃塞俄比亚发现的。贩卖奴隶到也门和阿拉伯半岛，也把咖啡带到了沿途各地。 也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯有当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但禁止任何种子出口。 十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国。 最终荷兰人突破了障碍，1616年，他们将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中种植。 咖啡的传播（二） 咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。 咖啡的传播（三） 1651年，咖啡开始大量运往欧洲。 17世纪末，随着咖啡的流行，咖啡馆在奥地利、法国、德国、荷兰及英国等地随处可见。 荷兰人在海外殖民地印尼，法国人1723年在马提尼克岛（位于拉丁美洲），西印度群岛）都移植了咖啡树；英国人，西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲和美洲热带咖啡种植区。 咖啡又传入了美洲，并很快风靡全美。 中国咖啡的发展 中国一百多年前在：广东、广西、云南、台湾、以及福建厦门等地就有咖啡种植。 在1999年有着“麦当劳之父美誉的中国台湾人王大伟首次把世界最具声誉的咖啡品牌—星巴克引进国内，随后美国西雅图咖啡、加拿大百怡、加拿大第二杯咖啡陆续进入中国市场。 咖啡的主要成分 咖啡因：特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。 丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。 挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它会散发出四十多种芳香物质。 蛋白质：比例不高。 糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。 矿物质：含有少量碳酸钙、铁质、磷、碳酸钠等。 烟碱酸、咖啡因、单宁酸等。 咖啡的品牌 巴西咖啡：brazilian coffee *口味：温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，烘焙指数：中烘焙 *口感：带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快 曼特宁咖啡: *产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。 她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界顶级咖啡之一 * 产品特性：苦度浓烈，醇厚滑口，甘甜回味。 哥伦比亚咖啡: *口味：甘甜，具有酸中带甘、苦味中平特性。 风味：哥伦比亚咖啡有着一种清苦的体会，清与涩如同生活，而苦味却是人生之中的必需，停在舌根的末香则是一番对前尘彻底的回想。苦是痛苦，清让人沉静，末香便成了一种精神的胜利。 叫“翡翠咖啡 摩卡咖啡 *产于也门、埃赛俄比亚。 *口味：润滑之中酸至强酸、甘性特佳、含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡， 。 蓝山 *原产地：牙买加 *圆熟的味道、酸甜适中的风味、协调 柔和 咖啡的种植与加工 咖啡树是热带性植物，大多种植在标高为300—400米的地区