果蔬贮藏与加工教案.doc

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案? 课程名称 果蔬贮藏保鲜与加工 授课教师 樊 海 燕 授课班级 2011春农产品加工 院 系 农林畜牧系 绪 论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二） [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。 ? 一、遗传因素 1、种类和品种 2、果蔬器官的组织结构和理化特性 二、生态因素 温度 气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。 光照 光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。 降水量和空气湿度 降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。 地理因素 同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。 三、农业技术因素 土壤 土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。 施肥 肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。 灌水 土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。 四、果蔬的化学组成 水分75~95% 糖、酸和糖苷类物质 果胶和酚类物质 可溶性 含氮物质 水果和蔬菜 固形物 部分矿物质 15%~18% 水溶性维生素 水溶性色素 干物质 5%~30% 纤维素和半纤维素 原果胶与淀粉 不溶性 脂溶性维生素 固形物 色素 2%~5% 脂肪 有机酸盐 部分矿物质 芳香物质 五、果蔬在保鲜期间的生理变化 果蔬贮藏保鲜的原理： 就是通过控制贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而达到较长时间贮藏保鲜的目的。 呼吸作用 1、呼吸作用的概念和类型 呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量的过程。 呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸（讲清楚概念，理解反应过程） 呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以1kg样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示。 呼吸変跃现象：即果蔬在生长结束后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟，呼吸作用突然升高，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老死亡的开始。对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃、柿、李、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变出现之前完成。对非跃变型果蔬：荔枝柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。 影响果蔬呼吸强度的因素：内因和外因 内因包括：种类和品种 外因包括：温度 成熟度 湿度及细胞含水量 果蔬部位 气体成分 机械伤与病虫害 植物激素的调节 总结提问 1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素 2、举例和提问比