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药用米酒发酵过程中的成分变化
吉林农业大学学报 ， （）：
200 1 23 3 117 ~ 120
Jour nal o Jilin A r icultural Uniu ersit
f g y
药用米酒发酵过程中的成分变化!
1 2 3
邓开野 ，李 玉 ，吴万镇
（ 吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 ； 吉林农业大学菌物研究所，吉林 长春
1 . 130 118 2 .
； 韩国忠南大学校农科大学食品工学科，韩国大田 ）
130 118 3 . 305764
摘 要：以 种中药材和大米为原料，采用酵母菌、曲霉菌（ ， ），发
10 A sp ergillus kaw achii A sp ergillus shirousamii
酵制取药用米酒。在 、 的发酵过程中，测定不同试验组（对照、添加中药粉末、添加中药浸出物组）其
18C 60 d
总酸度、总糖度、乙醇含量和参数pH 值、色度的变化。结果表明：总酸度的含量不断增加，其中以中药粉末添
加组的含量最高。总糖含量在发酵初期急剧下降，后期变化不大，不同试验组含量相当。采用气相色谱分析
乙醇含量，中药粉末添加组中的乙醇含量高于其他 组。 值的变化，组呈相同的趋势，在发酵初期下降，
2 pH 2
后期又缓慢增加。色度的变化，不同试验组均前期变化较快，后期变化不大。
关键词：药用米酒；发酵；酸度；糖度；H
p
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
T S262 . 9 1 A 1000-5684 200 1 03-0 117-04
Chan es of Chemical Com onents of Medical Rice Wine
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During Fermentat ion
1 2 3
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1. The Colle e o Food Technolo Jilin A r icultural Uniu ersit Chan
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